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  • : www.belcaire-pyrenees.com
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  • : BELCAIRE capitale du Pays de Sault en Languedoc Roussillon. Au départ j'ai réalisé ce site pour partager les retrouvailles 33 ans après, de 17 copines, dans cette région authentique préservée en territoire cathare au pied des Pyrénées. Mais je me suis aperçu que l'Aude n'était pas assez mise en valeur, alors amoureux de cette région et la passion étant là, j'ai réalisé des reportages pour vous présenter ce département aux lieux chargés d'histoire. Ce site a pour but surtout de vous faire découvrir cette région authentique, plein de charme qu'il faut aller visiter.
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28 avril 2011
bandeau le monde rural 825x250

 

On change de registre si je puis dire, "Tout est bon dans le cochon" alors pourquoi pas lui consacré un reportage réalisé par "Gens de Belcaire" et monté par votre serviteur. Et cela va rappeler à certains d'entre vous des souvenirs.

 

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Un petit clin d'oeil à monsieur Gras Jean-Pierre l'ex-boucher de Belcaire (Aude) à la retraite occupé à couper du bois, et Mme Gras dit Juju qui officie à la boulangerie aujourd'hui

 

Pendant des siècles le cochon fut la base de l’alimentation dans la majorité des campagnes françaises. Il était courant de sacrifier une moyenne de deux cochons par famille.  Cette tradition ancestrale était un moment de convivialité où voisins et amis se retrouvaient durant deux jours pour s’entraider certes, mais aussi pour festoyer.

 

Histoire « cochonne » à Belcaire – Pays de Sault

 

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Le lac de Belcaire (Aude) et le château en hiver

En ce temps, la présence des voisins était mise à profit pour accomplir quelques tâches, comme rentrer le bois ou bien bouger les balles de paille. C’était une manière comme une autre de gagner son repas et peut-être tout simplement apporter une preuve supplémentaire de solidarité.

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Photo de gauche, l'ancienne boucherie de Belcaire (Aude) tenue par Mr et Mme Gras (un nom prédestiné) en retraite. Photo de droite, la nouvelle boucherie charcuterie située sur la D613 à Belcaire, la charcuterie est succulente, la tradition perdure !

 

Cette solidarité sans laquelle la vie aurait été encore plus dure dans nos campagnes se manifestait à d’autres occasions et participait à une vie sociale aujourd’hui mise à mal par une société plus confortable peut-être mais plus égoïste assurément.

 

Article publié dans le journal La Dépêche du 2 février 2009, journal d'une grande source d'inspiration, vous l'aurez remarqué  

Bachos. « Tuer le cochon » : une coutume encore vivante

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Sylvain Comet est souvent sollicité par ses amis pour préparer le cochon. Photo DDM ; J.C.

En ce matin d'hiver, Roger Cabandé, s'est levé de bonne heure : tuer le cochon ne s'improvise pas. Il faut d'abord aller chercher l'animal à Franquevielle chez l'éleveur qui a durant plusieurs mois nourri la bête. Puis, rentrer à Bachos, où tous les amis déjà présents sur les lieux vous attendent de pied ferme, car aucun d'entre eux ne raterait pour rien au monde, cette rencontre annuelle. Attachés à leur terroir et à ses valeurs ancestrales, « tuer le cochon » est pour les gens de la campagne, une tradition qui rassemble et rapproche les hommes entre eux. « C'est une manière de réunir tous les copains et de faire plaisir aux gens que j'aime » avoue Roger, tout en servant un verre de vin blanc doux et les gâteaux secs à ses amis. Car c'est la coutume : dès que l'animal a rendu son dernier soupir, on se verse un petit coup avant d'entreprendre les tâches suivantes.

   - La découpe du cochon demande un savoir faire qu'ils ne sont plus que quelques uns à maîtriser et c'est son ami Sylvain Comet qui sera en charge de la besogne, fier de perpétuer cette tradition.

   -  Pendant qu'il prépare côtelettes et rôtis, les autres compères rincent les boyaux dans de grandes bassines d'eau chaude : les rôles sont distribués à l'avance et chacun l'assume dans la bonne humeur.

   - Vers quinze heures, tous ont terminé leur travail et les amis se retrouvent autour d'une bonne table.

   -  Au menu, civet de sanglier et poulets maison, sans oublier de belles tranches du jambon issues du cochon de l'an passé et que l'on entame traditionnellement ce jour-là. à la fin du repas, tous chanteront des chants pyrénéens, incontournables dans ces moments de retrouvailles.

   -  Pour les pâtés et saucissons, Roger fera appel aux femmes de la famille.

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Le sang était récupérer pour la fabrication du boudin. Une femme y avait plongé l'avant-bras qu'elle agitait dans le récipient pour éviter la coagulation.

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Il est trempé dans l’eau chaude pour retirer les poils

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 Le cochon fait un bon poids, on est pas trop de trois pour le manipuler

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Le cochon est ouvert pour extraire les entrailles

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Les boyaux sont démêlés et lavés ils serviront à la fabrication de la saucisse et du boudin

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La carcasse reste pendue dans une grange pour qu’elle refroidisse

Ci-dessous la fabrication de la saucisse et saucissons

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Le saucisson est un produit d’alimentation. Il s’agit d’une charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).

Il est composé d’un boyau d’animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou d’alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc mais il en existe à base de taureau, d’agneau, d’âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille, etc.

Le séchage :

Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Une fois le séchage effectué, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine de froment. Selon la spécialité elle pourra faire l’objet de diverses préparations et manipulations.

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Cela me donne faim tout cela, pas vous ?

Ci-dessous fabrication du pâté

En cuisine, un pâté est une préparation à base de viande, de poisson ou de légumes, dont les ingrédients qui le composent ont été hachés et épicés. On parle également de « terrine ».

En charcuterie, il est généralement fait d'un mélange finement haché de morceaux de viande ou d'abats (comme le foie), de gras, de légumes, d'œufs, d'herbes, d'épices ainsi que d'autres ingrédients tels que parfois des alcools comme le cognac.

En cuisine française un pâté peut être cuit dans une croûte comme une tourte, auquel cas il est nommé pâté en croûte. S'il est cuit dans un plat en terre assez profond, de forme ovale ou rectangulaire, on peut parler de terrine.

Le « pâté de foie gras » est une préparation à base de foie gras (comprenant un minimum de 50 % de foie gras), mais il n'a pas, en tant que tel, droit à l'appellation « foie gras », qui est juridiquement protégée. Quant au foie gras (« bloc de foie gras » ou « foie gras entier »), il ne s'agit pas d'un pâté, puisque, par définition, il ne comprend que du foie gras et un assaisonnement.

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Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments. Il en existe différentes variétés régionales.

Origines

Il aurait été inventé durant l'Antiquité par un cuisinier grec nommé Aphtonite. Le De re coquinaria d’Apicius du IVème siècle est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes. Aujourd'hui, on en consomme en toutes occasions.

L'origine du mot est obscure, elle pourrait venir de bedaine, de l'ancien français boudine, signifiant "gros ventre" ou bien alors du radical bod- qui indique quelque chose d'enflé.

Consommation

Le boudin noir se mange en France et en Belgique pendant le déjeuner ou le dîner, aussi bien que pendant le petit déjeuner anglais. Il fait partie aussi de la cuisine de pays de l'Est, connu sur le nom de kishka. Il se déguste

aussi bien chaud que froid avec de la moutarde. A Bruxelles, le bloempansch est un boudin noir avec des morceaux de gras.

Ci-dessous fabrication du boudin

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La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel. La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.

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Charcuterie au séchage

La salaison (ou le salage) est la conservation de la nourriture avec du sel. Ce procédé se rapproche de l'utilisation de saumure, mais utilise du sel sec plutôt que de l'eau avec une forte concentration en sel. Il s'agit de l'une des nombreuses méthodes de conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau.

Méthode simple

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Photo de gauche, salaison de montagne : saucissons séchant sur claies. Photo de droite, salage d’un jambon

Frottement des morceaux de viande avec du sel (2kg de sel pour 10kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques développeront un milieu acide garantissant la non putréfaction des viandes.

Historique

La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens, où le salage, le fumage... étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid type réfrigérateur. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XVème siècle que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVIème siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les cochons. Jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIème siècle dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

Principaux plats de charcuterie

Parmi les plats de charcuterie que l'on trouve couramment, on peut citer :

  • le jambon cru, le jambon blanc ou jambon glacé, le jambon poché, le jambon désossé et moulé en gelée, le jambon roulé, le jambon persillé ;
  • le jambonneau cru, le jambonneau salé ou fumé ;
  • l'andouille et l'andouillette ;
  • le boudin blanc, le boudin noir ;
  • les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines ;
  • les multiples saucisses et saucissons frais ou secs ;
  • les pâtés de campagne, de foie, rillettes...

Une assiette anglaise est un plat froid rassemblant diverses charcuteries

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Le porc (du latin porcus) qui se dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.

La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin).

Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la viande la plus consommée dans le monde. La production se concentre dans trois zones : l’Europe (y compris la Russie), l’Asie (notamment la Chine) et l’Amérique du Nord (le Canada - l'un des plus grands producteurs, avec notamment le Québec et les États-Unis). La Chine avec 46 millions de tonnes (2003) produit presque la moitié du total mondial.

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Étymologie

L’étymologie du mot « cochon » est incertaine. La plupart des termes servant à décrire ou à désigner le porc sont d’origine latine. Mais le mot cochon, quant à lui, ne vient ni du latin, ni des langues germaniques ou celtes. Il pourrait dériver, selon Valérie Péan, d'une onomatopée utilisée par les éleveurs, « coch-coch ». Le terme apparaît en français vers le XIème siècle et devient courant dès le XIIIème siècle. Mais à cette époque, il désigne surtout le porcelet et principalement dans les parlers de langue d'oïl. Il ne prend son sens actuel et se répand dans toutes les régions françaises qu’à partir de la fin du XVIIème siècle.

Origine

C’est au début de l’ère tertiaire que le porc apparaît en Asie Mineure et dans la région du Turkestan. Il colonise ensuite toute l’Asie avant d’élire domicile en Afrique et en Europe.

Bien qu’il lui fût longtemps affilié au sanglier en raison de leur ressemblance, le porc ne descend pas de celui-ci, mais du cochon sauvage. En effet, d’après les zoologues, il y a bien eu séparation dès la préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestiques.

Dans les Mabinogi, légendes bretonnes très anciennes, peut être du VIème siècle, mis par écrit par les Gallois au XIIIème siècle, ces animaux apparaissent comme un nouvel animal exotique et sont à l'origine d'une guerre entre deux tribus bretonnes (de Grande Bretagne).

Génétique

Le cochon domestique possède 38 chromosomes (mesuré pour la première fois en 1931, ce nombre a fait l'objet de discussions au cours des trente années suivantes, étant parfois donné comme égal à 39 ou 40). Le sanglier n'en possède que 36, suite à une fusion ancestrale. Leur descendance commune est fertile. L'hybride est appelé cochonglier ou sanglochon. Les hybrides de première génération possèdent 37 chromosomes. Ensuite ils peuvent avoir 36, 37 ou 38 chromosomes. L'hybridation est fréquente dans les régions d'élevage de cochons en plein air ou bien lorsque la population sauvage a été reconstituée par des femelles de cochons domestiques saillies par un sanglier mâle, ainsi le sanglier corse est génétiquement très proche du cochon domestique. Cette pratique est habituelle en période de guerre.

L'animal au poids le plus important connu est chinois : il pèse une tonne.

Consommation

La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets ; marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée, poêlée, et constitue la base de nombreuses charcuteries. En France, il existe d'ailleurs un adage selon lequel "tout est bon dans le cochon".

Traditionnellement, la viande de porc doit être cuite « à cœur » (très cuite) car une longue cuisson tue les vers parasites qui peuvent être présents dans les muscles de l'animal :

  • le Taenia solium, l'un des « vers solitaires » provoquant des tæniases avec douleurs abdominales, nausées ou encore troubles de l'appétit ;
  • la Trichine provoquant la Trichinose, maladie qui peut aller (dans certains cas) jusqu'à provoquer le décès de la personne infectée.

Le porc infecté par ces parasites est appelé « ladre » depuis le XVIème siècle.
L'amélioration des conditions d'élevage industriel et des contrôles sanitaires font qu'il est possible, au XIXème siècle et dans certains pays, de manger de la viande de porc rosée, pour autant que la température interne de cuisson ait atteint 70° C, ce qui implique idéalement l'utilisation d'un thermomètre de cuisine.

Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux et de brosses. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de doublure de chaussures et d’articles de maroquinerie variés. 

Nettoie-tout

Au XIIème siècle, les porcs, clochette accrochée au cou, divaguent dans les rues de Paris et en nettoient les immondices. L'un d'eux cause, le 13 octobre 1131, la chute et la mort de Philippe, fils ainé et héritier du roi Louis VI le Gros. Suite à cet accident, un édit royal interdit la divagation des cochons. Les seuls cochons qui échappent à l'interdit sont ceux des confréries de moines Antonins. Saint Antoine l'ermite est donc souvent identifié par sa proximité avec un cochon.

Les restes d'aliments, les détritus de cuisine, les résidus de la fabrication de bière familiale ont fait partie, des siècles durant, de l'alimentation donnée aux porcs.

Cueillette

Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes.

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Recherche de la truffe dans le sol

le cochon truffier 01 en 1900

cochon truffier en 1900

Animal de compagnie

Les cochons sont très intelligents et plus facilement adaptables que la plupart des chiens. Les cochons vietnamiens sont souvent utilisés comme animaux de compagnie dans de nombreux pays. Les cochons peuvent faire leurs besoins dans une litière comme les chats, mais ils apprennent très vite à faire leur besoin dans le jardin si nécessaire. Cependant, leur astuce naturelle les rend farceurs et la maison devra être adaptée en conséquence : ils parviennent rapidement à ouvrir toutes les portes !

Le cochon, même "nain" devient vite un animal envahissant si on n'y prend garde et son adoption doit être réfléchie en conséquence.

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Médecine

Sa constitution anatomique et biologique proche des humains et sa facilité d’élevage ont fait que le cochon est utilisé en recherche médicale et dans des applications thérapeutiques : chirurgie cardiaque, production d’insuline, héparine (anticoagulant).

La taille de ses organes internes est la même que celle des humains, ce qui en fait un bon candidat aux xénogreffes.

La peau du cochon est très proche de celle des humains, et peut, comme celle de l'homme, recevoir des coups de soleil (contrairement à un mythe répandu, ce ne sont pas les seuls animaux pour qui c'est le cas). Elle est utilisée pour le traitement des grands brûlés.

Histoire de son usage par l'homme, domestication

Sa domestication remonte probablement vers VIIème millénaire av. J-C. Il a été domestiqué bien après les ovins et les bovins car incapable de transhumer et donc de suivre des groupes humains nomades. Sa domestication correspond donc à la sédentarisation des hommes et à l’apparition de l’agriculture. Elle débute probablement en Asie Mineure et est attestée à l’âge du bronze chez les Égyptiens et les mésopotamiens. Sa facilité d’élevage et de reproduction, l’abondance de sa viande vont rendre son expansion très rapide à travers l’Asie et l’Europe. Pour certains peuples dont les Juifs et de nombreux peuples africains, le porc a été considéré comme impur, car se nourrissant principalement des déchets laissés par l'homme. Les Juifs, conformément à leurs textes religieux, ne mangeaient que des animaux ruminants aux sabots divisés, comme les bovins et les agneaux.

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C’est au contact de l’homme que sa morphologie évolue considérablement. Passant du statut d’animal sauvage à celui d’animal domestiqué et n’ayant plus besoin de chasser pour survivre, il devient plus petit, ses dents s’écourtent, son groin s’affine et sa peau noire s’éclaircit pour lui donner au fil des siècles la teinte rosée qu’on lui connaît aujourd’hui.

En raison de la forte demande, le grand porc blanc a presque complètement évincé le porc laineux au XXème siècle.

Le porc aux XVIIème et XIXème siècle en France

Au XVIIIème siècle, dans les campagnes, la viande fraîche, rôtie ou bouillie, n'apparaissait sur les tables, que lors des grandes occasions, fêtes religieuses ou évènements familiaux, dont le plus gastronomique était « les noces ». L'apport carné le plus courant était à base de viande de porc, salée ou fumée avec lard et saindoux lesquels apportaient un intéressant apport en énergie aux paysans et ouvriers.

La mise à mort du cochon, était un des grands moments de la vie des villages ruraux et une occasion de convivialité festive. Pour beaucoup, la plus grande fête de l'année était « le jour où l'on tue le cochon ». Toute la famille et même les voisins, à charge de revanche, étaient mobilisés pour l'occasion, les enfants étaient dispensés d'école. La mise à mort était opéré par un homme de la maisonnée ou par un spécialiste des environs ; certains d'entre eux étaient renommés pour leur tour de main et pour la qualité des préparations qu'ils fabriquaient. Le sacrificateur opére de bon matin, de préférence par une journée sèche et froide. Les hommes de la maison préparent une grande chaudière d'eau bouillante et une grande table, alors que les femmes préparent les récipients, les torchons, le sel et les épices. Le goret est égorgé d'un coup de couteau coupant la carotide. Tenue par les hommes les plus costauds l'animal pousse des cris perçants qui ne cessent qu'avec sa mort. Le sang est précieusement recueilli dans une terrine et brassé pour éviter la coagulation, puis le porc est nettoyé, découpé et les cochonnailles (boudin, saucisses, saucissons, jambons, noix, etc...) sont préparées.

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L'élevage porcin se développa particulièrement en France, en Allemagne et en Angleterre au cours du XIXème siècle pour ravitailler en viande et à bas prix les villes industrielles. La viande de porc, accompagnée de pommes de terre, devint la base de la nourriture populaire d'autant plus qu'elle répondait au goût des consommateurs, alors que les peuples méditerranéens étaient plutôt amateurs de viande de mouton. La viande rouge bovine était chère et devint un luxe non accessible aux bourses modestes. Le plat de cochonnaille apprêté de multiple façon (pommes de terres, choux, choucroute, haricots blancs, pommes) devint le menu le plus courant.

En 1789, la France passe d'une production de 4 millions de porcs a une production de 6,3 millions en 1880,  à comparer aux 15 millions de 2001 essentiellement fournis par les porcheries industrielles. Certaines régions se spécialisent dans l'engraissement (Bretagne, Savoie, etc.) alors que certains départements, appelés « naisseurs », se spécialisent dans la fourniture de porcelets destinés à l'engraissement (Puy-de-Dôme, Ain, Loire, Allier, Nièvre, Saône-et-Loire). L'ancienne race gauloise de couleur noire est peu à peu évincée par les gros cochons blancs anglais « Large White », arrivant rapidement à leur poids de vente (entre 100 et 150 kilos). L'élevage de porc est alors très rémunérateur; juste avant la Première Guerre mondiale, un éleveur produisant 140-160 porcs annuellement, avait un bénéfice annuel net de 6 à 8 000 francs-or, soit 4 à 5 fois le salaire moyen annuel d'un ouvrier spécialisé des usines (1 530 francs, soit 4 700 euros).

Économie - Production

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Inspection de la viande, aux États-Unis

La production mondiale de porcs est en 2003 d’environ 955,5 millions d’animaux, produits

   -   en Asie                                                                      577,2 millions,

   -   en Europe                                                                 198,8 millions,

   -   en Amérique du Nord                                              93,5 millions,

   -   en Amérique du Sud                                                59,5 millions,

   -   en Afrique-Océanie (Australie principalement)   27,5 millions.

La production mondiale est en progression constante et l’on estime à +15% son accroissement à l’échéance de 2012.

Elle est en perte de vitesse dans certains pays occidentaux qui connaissent une forte offre due à la concurrence donnée par des pays à main-d’œuvre à bas coût.

 

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Porc élevé en Lorraine

Les systèmes d’élevage

Traditionnellement, chaque foyer de paysans élevait quelques porcs pour son alimentation et ces porcs traînaient librement aux abords de la ferme. Ils se nourrissaient souvent seuls, avec ce qu’ils pouvaient trouver en fouinant la terre avec leur groin, à la recherche de vers, de racines et de détritus en tous genres. Les naissances avaient lieu au printemps, ce qui permettait de les engraisser à l’automne avec les glands et les châtaignes.

 

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Pièce d'orfèvrerie Christofle datant de 1878 "La Porcherie"

Le porc de plein air

La conduite des porcs en plein air consiste à élever des porcs toute l’année à l’extérieur sur une prairie et à les loger dans des cabanes adaptées. Un treillis lourd constitue l’enceinte extérieure du site de production, un couvert végétal résistant assure la couverture du sol, des abreuvoirs adaptés fournissent l’eau potable et des zones ombragées limitent les effets néfastes des chaleurs excessives.

En élevage, les truies sont séparées, par stade physiologique et par bande, avec des clôtures électriques. La prairie est divisée en parcs de gestation et de maternité dont le nombre est fonction de la taille de l’élevage et du type de conduite en bandes. Les cabanes sont posées à même le sol.

Les porcelets sont classiquement sevrés à 28 jours d’âge (en mode de production biologique ils le sont plus tard). À ce stade, ils peuvent rejoindre le mode de production en porcherie ou poursuivre leur vie au grand air pour 6 semaines de post-sevrage et 4 mois d’engraissement. Au sevrage, les truies bouclées au groin sont transférées en bâtiment d’insémination. Elles passent ainsi toute leur vie à l’extérieur, sauf durant la courte période qui va du sevrage des porcelets au diagnostic de gestation.

Engraissés en plein air, les porcelets sont logés dans des cabanes adaptées et ont accès librement à une prairie. Des exigences de production particulières sont dictées par le cahier des charges de la filière à laquelle les porcs sont destinés. Une attention spécifique est accordée à la mise à jeun. Ils sont abattus à un poids généralement plus élevé que dans la filière classique.

Élevage intensif

L'élevage intensif consiste à regrouper les porcs dans des bâtiments appelés « engraissement » munis de grandes pièces avec plusieurs cases. Ces pièces sont chauffées par les porcs eux-mêmes sauf pour les jeunes porcelets qui nécessitent un chauffage d'appoint généralement un « thermobile ». Pour garder la température suivant l'âge des cochons (Généralement de 27° pour les plus jeunes à 21° pour ceux en fin d'engraissement), on utilise des ventilateurs rejetant le surplus d'air chaud. Ceux-ci sont régulés par différents moyens.

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Concernant l'alimentation, les deux types de méthodes les plus souvent employés sont l'alimentation par soupe ou l'alimentation par aliments secs. Ces derniers sont utilisés pour les porcelets après sevrage puis ensuite vient la soupe pour l'engraissement intensif.

Le bien-être animal dans les élevages de porcs est régi dans l'Union européenne par la directive du conseil 91/630/EEC, transposée en droit français par l'arrêté ministériel du 16 janvier 2003 établissant les normes minimales relatives à la protection des porcs. Ces réglementations prévoient qu'un porc de plus 110 kg dispose de 1 m² de surface d'élevage, un porcelet de 0,15 m². Pour éviter que les porcs se mutilent entre eux, en particulier la queue, cette dernière peut être coupée et les dents (appelés coins) des jeunes porcelets meulées ou coupées. De même les porcelets mâles peuvent être castrés, mais toutefois la technique du déchirement est proscrite. Ces opérations sont autorisées sans anesthésie pour les porcelets de moins de 7 jours.

Abattage et transformation

Le leader mondial de l'abattage de porcs est, en 2007, le groupe américain Smithfield, qui a racheté en 2006 les marques Aoste, Justin Bridou et Cochonou

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Les principaux groupes d'abattage de porcs sont, en Europe en 2007 :

  • Vion-Grampian (Pays-Bas) (achat de Grampian par Vion, propriété d'une union d'agriculteurs, annoncée en juin 2008) : 21 millions de porcs abattus par an,
  • Danish Crown : 20,5 millions,
  • Tönnies : 12 millions,
  • Westfleisch : 5,4 millions,
  • Cooperl (France, coopérative bretonne) : 3,7 millions,
  • Socopa (France) : 3,3 millions,
  • D&S Fleisch : 2,6 millions,
  • GAD + Groupe CECAB (France) : 2,2 millions,
  • Swedish Meat : 2,2 millions.

Exportations

En 1999, les échanges internationaux de viandes de porc (hors échanges intracommunautaires) ont portés sur 6,4 millions de tonnes équivalent carcasse (t.e.c.), représentant les viandes et produits transformés. En 2004, les principaux exportateurs mondiaux de viande de porc sont dans l’ordre d’importance l’Europe (Danemark, Pays-Bas, France), le Canada, le Brésil, les États-Unis. Cette situation pourrait évoluer dans les prochaines années pour voir la part des exportations européennes diminuer au profit du Brésil, du Canada et des États-Unis.

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Les morceaux du porc

Dans le porc, tout se mange. Chaque morceau offre des saveurs bien particulières.

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1- Tête  2- Oreille  3- Echine  4- Lard  5- Carré de côtes  6- Filet et filet mignon  7- Pointe  8- Jambon  9- Jarret  10- Poitrine  11- Travers  12- Jarret  13- Epaule  14- Plat de côte

Importations

Les principaux pays importateurs de viande de porc sont le Japon et la Corée du Sud, importations en provenance d’Europe et du Canada. La Chine (et Hong Kong) premier producteur mondial de cochons, mais dont les besoins sont en augmentation constante du fait de l’amélioration du pouvoir d’achat des populations. La Russie dont le système de production est encore incapable d’assurer les besoins qui sont également en augmentation, les importations proviennent du Brésil et d’Europe. Les États-Unis, dont les besoins sont couverts principalement par la production canadienne. Le Mexique est également importateur de viande de porc en provenance des États-Unis et du Brésil.

Symbolique du porc

Dans la plupart des cultures, le cochon et la viande de porc sont chargés de connotations.

Le porc et les civilisations antiques

Dès le Néolithique, on rencontre des représentations de sangliers, souvent sur des objets associés à la chasse. Mais les représentations et les usages du cochon domestiques varient ensuite beaucoup selon les cultures.

En Égypte antique, le cochon est consommé par les fermiers sédentaires de la vallée du Nil jusqu'au milieu du IIème millénaire avant J.C. Sa consommation semble ensuite abandonnée, afin de le réserver au culte d'Osiris. Le porc prend peu à peu une connotation négative, puisqu'il est ensuite associé au dieu mauvais Seth, parfois représenté sous la forme d'un porc noir dévorant la lune.

Au Proche-Orient, le statut du porc varie ; apprécié dans certaines cultures (chez les Akkadiens, les Moabites, les Ammonites), il est tabou dans d'autres, soit en raison de sa sacralité (pour les Crétois), soit en raison de son impureté (chez les Hébreux par exemple).

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Jeune homme préparant un porc après un sacrifice. Cratère en cloche apulien à figures rouges du peintre de Tarpoley, 360-340 av. J.-C., Madrid, musée archéologique

Dans le monde grec, comme plus tard chez les Romains, les Germains et les Gaulois, le porc ne subit pas de tabou : il est à la fois un animal consommé et sacrifié, notamment en l'honneur de Déméter ou de Cérès. Le sacrifice sanglant d'un cochon disparaît cependant au fil du temps, au profit de l'offrande de viande cuite. Selon les auteurs latins, le cochon est parfois associé à la fécondité et à l'intelligence (Varron, Traité d'agriculture) ou au « plus stupide des animaux », capable de dévorer ses petits, et par nature fragile (Pline l'Ancien, Histoire naturelle).

« La mâles n'engendrent pas au delà de trois ans. Les femelles affaissées par la vieillesse s'accouplent couchées ; quelquefois elles dévorent leurs petits, sans que cela soit considéré comme un prodige. [...] On pense que le porc meurt promptement quand il perd un oeil. La vie de cet animal va jusqu'à quinze ans, quelquefois jusqu'à vingt ; mais il est sujet à devenir furieux, et est exposé à diverses maladies, surtout à l'angine et à la ladrerie. »

Le cochon peut aussi prendre une connotation négative dans l'Odyssée, lorsque Circé transforme les compagnons d'Ulysse en pourceaux.

L'interdit judaïque sur le porc et ses causes

L'interdit judaïque touche le porc sous toutes ses formes (viande, cuir, animal vivant…). Il est clairement exprimé à plusieurs endroits dans l'Ancien testament :

« Toutefois, parmi les ruminants et parmi les animaux à sabot fourchu et fendu, vous ne pourrez manger ceux-ci : le chameau, le lièvre et le daman, qui ruminent mais n'ont pas le sabot fourchu ; vous les tiendrez pour impurs.  Ni le porc, qui a bien le sabot fourchu et fendu mais qui ne rumine pas : vous le tiendrez pour impur. Vous ne mangerez pas de leur chair et ne toucherez pas à leurs cadavres. (Deutéronome, XIV, 7-8) »

« Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue et le pied fourchu, mais qui ne rumine pas : vous le regarderez comme impur. (Lévitique, XI, 7) »

 Cet interdit a été souvent étudié, et plusieurs hypothèses, qui peuvent se recouper, ont été émises pour l'expliquer.

Certaines sont d'ordre hygiénique : le porc aurait une alimentation impure, se nourrissant de déchets, voire de ses propres excréments (dès le XIIème siècle, Maïmonide a produit plusieurs exégèses à ce sujet) ; plus récemment, certains ont pensé que la viande de porc était difficile à digérer et facilement malsaine dans les pays chauds, en raison des risques de parasites et de maladies, comme la trichinose.
Cet argumentaire semble néanmoins insuffisant à Michel Pastoureau, qui souligne que dans les régions orientales, cultures consommatrices et non-consommatrices se côtoient, et que dans certains pays chauds éloignés du Proche-Orient (Insulinde, région de l'Océan Pacifique), le porc est une nourriture licite et saine. Pour lui, les raisons du tabou judaïque sont d'ordre plus symbolique et social.
Toute société a besoin de faire porter des interdits sur certains animaux, interdits tellement courants qu'ils deviennent parfois inconscients, comme dans le cas des interdits sur le chat ou le chien dans les sociétés occidentales. Dans le judaïsme, les interdits portent d'ailleurs sur un domaine bien plus vaste : lapin, cheval, âne, chameau, escargot, crevette, certains oiseaux.

Historiquement, le fait que le porc ait été un animal sacrificiel chez les Cananéens, prédécesseurs des Hébreux en Palestine, aurait pu pousser à l'interdit. Les Hébreux auraient ainsi cherché à distinguer leur religion des cultes concurrents, et, en insistant sur l'impureté du porc, se démarquer comme des champions de la pureté. Dans la Bible en effet, l'interdit du porc est expliqué par le fait qu'il échappe aux critères de classification : il a le sabot fendu, mais il ne rumine pas.

Le fait que le porc soit un animal peu apte aux pratiques pastorales des nomades (il ne peut pas suivre les déplacements comme des chèvres ou des dromadaires), que son élevage nécessite une eau et une nourriture abondantes, a pu également jouer un rôle.

Dans un domaine plus symbolique, Salomon Reinach propose une explication totémique : le porc serait le totem des ancêtres des Hébreux, et serait donc devenu tabou. Cette explication, à tendance freudienne, a été abandonnée, car elle s'appuie sur des pratiques inconnues au Proche-Orient. Pastoureau note également le tabou qui existe quant au sang dans les sociétés sémitiques, sensible aux rites de mise à mort rituelle des animaux. Au paradis terrestre, Adam et Ève semblent suivre un régime strictement végétarien. 

tuer le cochon 06 en 1910

Depuis très longtemps, le porc fait parti des animaux de basse cour essentiel de la ferme comme ici en 1910

Le porc dans les sociétés chrétiennes

Un animal négatif

Dans le christianisme (sauf dans quelques courants protestants d’origine américaine), un verset du Nouveau Testament suggère que l'interdit alimentaire juif est levé. « Ce n'est pas ce qui entre dans la bouche qui souille l'homme ; mais ce qui sort de la bouche, c'est ce qui souille l'homme (Mathieu XV, 11) ». Toutefois, le même Mathieu rapporte une anecdote dans laquelle Jésus enferme des démons dans des pourceaux, ce qui témoigne des considérations négatives sur le porc dans le Nouveau Testament. C'est également dans Mathieu (VII, 6) que se trouve l'expression « jeter des perles aux pourceaux », qui signifie alors « dilapider inconsidérément ses biens spirituels ». De même, Luc rapporte que le fils prodigue, après avoir dilapidé tout son bien, est contraint de devenir gardien de cochons.

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Jérôme Bosch, Le jardin des délices (détail du panneau de droite), v. 1500, Madrid, musée du Prado

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Statue de Saint Antoine et son cochon

Au Moyen Âge, prédicateurs et théologiens ont considéré le cochon comme un attribut du diable ; comme lui, le diable grogne et se vautre dans l'ordure. Cette image du porc lié à l'enfer existe déjà sur quelques chapiteaux romans, mais prend son essor essentiellement à la période gothique. Le porc est aussi parfois associé aux Juifs et à la Synagogue. Il peut personnifier plusieurs vices, comme la saleté, la gloutonnerie et la colère. Cette image perdure longtemps après le Moyen Âge.

Plus tardivement, entre le XVème siècle et le XVIIème siècle, le porc a été associé, après le bouc, l'âne et le chien, à la luxure. En 1503-1504, Jérôme Bosch, dans le panneau l'enfer du Jardin des délices, représente une truie vêtue en homme, enlaçant un homme nu, mais le terme de « cochonnerie » en prend son sens actuel en français qu'à la fin du XVIIème siècle.

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Porc se rafraîchissant dans un bain de boue, habitude qui lui permet de se protéger des parasites

Ces connotations négatives peuvent s'expliquer par la couleur sombre du pelage du porc, ainsi que par certains traits comportementaux, particulièrement sa goinfrerie, son aptitude à se nourrir d'ordures et de charognes. Les créatures omnivores (le corbeau, le renard, l'ours, voire l'être humain) sont ainsi souvent considérées comme impures. Sa mauvaise vue et sa tendance à se vautrer dans la boue sont d'autres éléments vus négativement.

Un « gentil petit cochon » ?

Toutefois, l'image d'un bon cochon émerge aussi quelquefois dans l'iconographie des saints. Dans l'iconographie de saint Antoine, le cochon apparaît à partir du XIIIème siècle comme un compagnon du saint, sans doute sous l'influence de l'ordre des Antonins, spécialisés dans l'élevage des cochons, qui fournissaient de la viande aux indigents et un lard passant pour bénéfique aux malades. Saint Blaise est aussi parfois représenté accompagné d'un pourceau. Un de ses miracles serait d'avoir poussé un loup à rendre son pourceau à une vieille femme qui, pour remercier le saint, lui apporta dans son cachot les pieds et la tête du porc rôtis .

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Un cochon tirelire

Le cochon prend aussi, au fil du temps, des connotations plus positives, liées à la fécondité et à la prospérité, en raison notamment de la grande fécondité de la truie et de son cycle de gestation : trois mois, trois semaines et trois jours, un chiffre déjà mentionné par Aristote, et que les hommes du Moyen Âge ont relevé comme un cycle arithmétiquement parfait. L'idée ancienne que la possession d'un cochon garantit de la pauvreté a entraîné la naissance, au XVIIIème siècle en Angleterre, des tirelires en forme de cochon, ou piggy banks. L'idée du cochon porte-bonheur existe aussi largement dans les pratiques alimentaires (gâteaux, friandises) et dans les expressions : « avoir une chance de cochon », « Schwein haben », « un colpo di porco »…

Un lien a également été établi entre enfants et cochons, sensible dans la légende de saint Nicolas (le boucher jette les enfants au saloir comme de vulgaires pourceaux) puis à partir de la fin du XIXème siècle dans la littérature pour jeunesse, les jouets, les manèges, puis le cinéma. Le cochon est alors représenté comme un porcelet rose, joyeux et dynamique, largement humanisé (bipédie, parole, activités, etc.). Cette figure archétypale est présente dans de nombreux personnages de dessin animé et de bande dessinée : Porky Pig l'ami bègue de Daffy Duck, Miss Piggy la cochonne amoureuse de la grenouille Kermit dans le Muppet Show, Porcinet le copain de Winnie l’Ourson, Les Trois petits cochons, Babe, etc.

Le porc dans la civilisation islamique

En ce qui concerne l'islam, dans le Coran comme dans les hadiths, le porc est le seul animal clairement désigné comme interdit.

« 3. Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte d'un coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévorée, sauf celle que vous égorgez avant qu'elle ne soit morte (Coran, V, 3). »

Il existe toutefois des exceptions :

« 172. Ô les croyants ! Mangez des (nourritures) licites que Nous vous avons attribuées. Et remerciez Dieu, si c'est Lui que vous adorez. 173. Certes, Il vous est interdit la chair d'une bête morte, le sang, la viande de porc et ce sur quoi on a invoqué un autre que Dieu. Il n'y a pas de péché sur celui qui est contraint sans toutefois abuser ni transgresser, car Dieu est Pardonneur et Miséricordieux. (sourate II 172-173) »

Comme pour le judaïsme, l'interdit islamique touche au tabou du sang.

Le porc dans le monde asiatique

Dans le bouddhisme tibétain, le porc représente l’ignorance, avidya, responsable de toute la misère du monde.

Pour les peuples sino-vietnamiens, le porc est au contraire un symbole de prospérité et d’abondance. Le calendrier zodiacal chinois comporte une année du cochon (亥 hài : 12ème des 12 rameaux terrestres) : Les natifs de ce signe sont dits patients, fondamentalement équilibrés et bien disposés envers leur prochain.

Le porc dans le monde océanien

L'élevage des porcs apparaît anciennement en Océanie, associé notamment dans les îles Fidji aux poteries lapita. Le cochon est souvent associé à des pratiques culturelles et artistiques.

Dans le nord du Vanuatu, à Malekula notamment, l'incisive supérieure des cochons était cassée pour permettre à l'inférieure de pousser en spirale, formant parfois deux ou trois cercles. Nourri à la main, le verrat devenait « une réserve d'« âme masculine » et cette substance devait passer au sacrificateur de l'animal lorsque celui-ci était tué. Ces sacrifices permettaient aux hommes d'acquérir sainteté, titres et emblèmes de leurs rangs et d'atteindre les plus hauts grades […]. L'identification entre le verrat et son propriétaire était si forte que l'on incorporait les défenses de l'animal aux têtes à son effigie ou à celle de son sacrificateur, également décorées de dessins de cochons. ». Des compétitions peuvent exister entre jeunes garçons concernant l'élevage des cochons.
À Ambae, les cochons hermaphrodites étaient obtenus par sélection pour incarner l'union des pouvoirs masculins et féminins.

Dans certaines sociétés, les porcs et les enfants peuvent être élevés ensemble. En Nouvelle-Guinée, des photographies ethnologiques des années 1930 montent des femmes allaitant simultanément un enfant et un porcele.

Dans la chaîne de montagnes au centre de la Nouvelle-Guinée, les habitants célèbrent tous les vingt ans une « fête du Cochon », qui peut durer plusieurs années. Elle commence par des rites destinés à favoriser l'engraissement des cochons et des échanges de porcs et d'ornements destinés à la fête. La dernière année est marquée par des danses puis par le sacrifice d'une grande partie des porcs, dont la viande est consommée et distribuée.


Un animal proche de l'homme
Selon Pierre Magnan : « Le cochon est l’animal le plus proche de l’homme. Il le nourrit mais il lui en laisse tout le remords. On peut avoir la conscience tranquille après avoir occis un agneau ou un veau, mais jamais un cochon. Chaque soir, quand apparaît sur la soupe épaisse la couenne du lard, c’est comme si le cochon de l’année venait vous parler de sa gentillesse. »

Expressions populaires :

Jeter des perles aux pourceaux. Signifie fournir quelque chose de précieux à quelqu'un qui ne saura pas en tirer profit. On dit plus couramment Donner de la confiture aux cochons.
Le temps de cochon désigne une météo maussade. Ce terme viendrait du fait, qu’autrefois, la mise au saloir du lard était faite idéalement par temps froid et humide.
Cochon qui s’en dédit est une expression signifiant le côté ferme dans la conclusion d’un marché.
Dans le cochon, tout est bon sauf le cri. Expression qui indique que toutes les parties et morceaux du cochon ont une utilité, culinaire ou autre. Quant au cri, c’est un des plus puissants et désagréables du monde animal. Le cri de détresse d’un cochon peut monter jusqu’à 115 décibels. Variante : tout est bon dans le cochon, attribuée à Brillat-Savarin.


Ne pas avoir gardé les cochons ensemble. Se dit quand deux personnes ne se connaissent pas de longue date, et ne peuvent donc pas avoir de comportements familiers (comme l’usage du tutoiement).
Quand les cochons voleront. Expression anglo-américaine désignant un évènement qui n’arrivera jamais. (équivalent anglo-américain de Quand les poules auront des dents.)
Être copains comme cochons. Être très amis.

 

Manger comme un cochon. Manger de manière sale, en dehors des règles communes.

C'est cochon se dit d'une nourriture (un dessert bien souvent) excellente, que l'on mangerait jusqu'à n'en être plus capable.
Un gros cochon ou Un vieux cochon, ou tout simplement un cochon Désigne une personne perverse. À noter que le terme cochonne est utilisé pour le sexe féminin. Le terme film cochon est aussi utilisé pour désigner un film pornographique.
Pourceaux de saint Antoine s'applique « à ces parasites qui mangent partout hors chez eux, et qui ont coutume, suivant le proverbe, de faire comme le pourceau de saint Antoine, de se fourrer partout. » (Fleury de Bellingen Étymologie des Proverbes français.)

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Quand on tue le cochon, c'est très souvent l'occasion d'une réunion de famille ou entre amis, photo de 1905

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Préparer le cochon demande de la main d'oeuvre, photo de 1910

tuer le cochon 03 en 1955

En 1955, fin de l'hiver, il fait encore bien frais, c'est le moment propice pour préparer le cochon.

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En 1910, dernier soupir du cochon

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Un bon jambon de pays, une bonne soupe à laquelle on a rajouté un peu de vin, cela ne vous dit rien ?

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Merci à mon ami "Gens de Belcaire" pour ce reportage qui sent bon le terroir et ... qui sort de l'ordinaire ... je crois qu'il me fait parvenir prochainement un sujet sur les champignons, pendant que je prépare celui concernant Minerve !

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Réalisé par Gens de Belcaire / Jean-Pierre LAGACHE - dans DÉCOUVERTE
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commentaires

j-l dion 11/11/2012 14:01


toute ces litteratures son bien interessante a lire ,mais ne m'aide pas .


j'aimerais bien trouver un livre avec des recette qui me permetterais de produire


mes propre charcuterie,je fait deja boucherie avec mon propre cochon .


je suis encore a la recherche.

Jean-Pierre 11/11/2012 16:38



Bonjour, on trouve actuellement un livre d'occasion qui a pour titre "Manuel du boucher et du charcutier" au prix de 40 euros et il existe aussi un ouvrage ancien datant de 1869 qui s'intitule
"le nouveau manuel du charcutier et du boucher et de l'équarriseur" je possède cet ouvrage en format informatique pdf mais il pèse plus de 11 Mo. Le livre est anicen, mais chacun sait que les
anciens avaient le savoir faire !