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  • : BELCAIRE capitale du Pays de Sault en Languedoc Roussillon. Au départ j'ai réalisé ce site pour partager les retrouvailles 33 ans après, de 17 copines, dans cette région authentique préservée en territoire cathare au pied des Pyrénées. Mais je me suis aperçu que l'Aude n'était pas assez mise en valeur, alors amoureux de cette région et la passion étant là, j'ai réalisé des reportages pour vous présenter ce département aux lieux chargés d'histoire. Ce site a pour but surtout de vous faire découvrir cette région authentique, plein de charme qu'il faut aller visiter.
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20 mai 2011
bandeau-HISTOIRE-04.jpg bandeau Minerve 02

 

AU CŒUR DU MINERVOIS, MINERVE LE   "ROC-CITÉ  " cher à Léon Cordes (1913-1987) écrivain occitan du Minervois, inhumé à Minerve.

Voici après le reportage sur les châteaux de Lastours, celui concernant Minerve, village situé non loin de là, encore un site exceptionnel, classé parmi les plus beaux villages de France.

Entre Cévennes et Montagne Noire, Minerve est la capitale historique du Minervois.

Le Minervois doit son nom à la déesse Minerve qui, à l'époque de l'occupation romaine, était la protectrice du pagus menerbensis, un territoire adossé à la Montagne Noire qui s'ouvre à l'Est sur la Méditerranée et regarde à l'Ouest, les chemins de Carcassonne et de Toulouse. Au Moyen-âge, cette région partagée aujourd'hui entre les départements de l'Aude et de l'Hérault, fut terre d'hérésie. Elle n'était certes pas dotée de citadelles impressionnantes comme les Corbières, mais elle offrit protection aux cathares. Le Minervois, est une terre aride de vignes renommées, de garrigues et de cyprès, un véritable amphithéâtre exposé plein Sud.

Le 20 juillet 1210, cent quarante hérétiques, hommes et femmes, ont été brûlés vifs à cause de leur choix religieux. Minerve est devenue l'archétype de la cité martyre, je vous propose aujourd'hui  l'histoire de cet évènement tragique :

 

carte minerve 01

Minerve se situe à l'extrême Sud du département de l'Hérault à la frontière de l'Aude. Béziers n'est qu'à 46 km, Carcassonne 45 km, Narbonne 33 km et Toulouse 140 km

carte minerve 02

Lastours que je vous ai présenté récemment n'est qu'à 39 km de Minerve et Caunes-Minervois que vous pouvez voir aussi sur ce site est à 24 km.

Le Minervois est une belle région de vignes, le vin est excellent, moi qui adore le rosé ...

Minerve Herault 0 13

Minerve une vue des vignobles, situés au Sud / Est

Blason de Minerve

Le blason de Minerve

panorama Minerve JP

Minerve et son pont viaduc en maçonnerie long de 102 mètres et de 38 mètres de hauteur.

Le site de Minerve est occupé dés la préhistoire. On y trouve ensuite la trace d'un petit bourg gallo-romain, confirmé par la découverte en 1932, d'une église Saint-Nazaire du Vème siècle au Nord/Ouest du village et d'un autel en marbre blanc, un des plus anciens conservés en France, daté de 456 par une inscription de l'évêque de Narbonne Saint-Rustique (évêque de 427 à 461). Cet autel vous pouvez le voir actuellement dans l'église Saint-Étienne de Minerve, il porte la mention "+ RVSTICVS ANN XXX EPTVS SVI FF" qui signifie "Rusticus, anno trigesimo episcopatus sui fieri fecit".

Ce maître-autel de l'église de Minerve est considéré, depuis longtemps, comme une curiosité archéologique de premier ordre. Au XVIIème siècle, les frères de Sainte-Marthe le signalèrent et en donnèrent une description, conservée encore à la Bibliothèque Nationale. En 1860, un savant épigraphiste, Edmond Le Blant, lui consacra une étude approfondie. La table de cet autel est constituée par une plaque de marbre blanc, dont la face principale porte cinq trous, qui semblent marquer la place des tenons où il était d'usage d'attacher une guirlande aux jours de fête. La plaque est recouverte de signatures disséminées sur les quatre faces du marbre, la plupart paraissent appartenir à la période carolingienne, d'autres sont antérieurs au XIème siècle. Après de nombreuses discussions, on a prouvé que cette pierre avait été découverte à Narbonne dans la cour de l'archevêché, sous le cloître Saint-Just, sa datation n'est pas remise en cause.

En face du maître autel, dans le coeur, il y a une dalle cachée par un carrelage, recouvrant une tome creusée dans le rocher. Cette tombe, qui mesure environ un mètre de profondeur, est-elle l'ancienne sépulture du vicomte Bérenger, qui fit en 1135 un don important au clergé, pour obtenir d'être enseveli dans l'église paroissiale ?

 

Un village fortifié médiéval est attesté à l'époque carolingienne. Le 23 avril 873, sous le règne du roi Charles le Chauve, un plaid judiciaire est tenu dans le castrum de Minerve. Des fouilles menées sur le site de l'église Saint-Nazaire ont montré la présence d'un édifice détruit par le feu, mais qui existait au IXème siècle.

Minerve Herault 0 10

L'église de Minerve, remarquez que le clocher actuel, est différent avec la photo ci-dessous

Minerve 16 en 1950 église

Voici une très belle photo N/B de l'église Saint-Étienne de Minerve dans les années 1920. Le clocher de forme carrée a été modifié à la suite de dégâts causés par la foudre.

plan de l'église de Minerve

Plan de l'église Saint-Étienne de Minerve réalisé dans les années 1925. On ignore la date de fondation de cette église, les plus anciens documents ne la signalent qu'au XIème siècle (1er mai 1095 exactement). Abside en cul de four, voûte en berceau soutenue par des pilastres, arcs en décharge contre les murs de la nef, porte sans ornement, un cordon de pierre noire encadre la partie supérieure des fenêtres.

MINERVE Herault 036

Le clocher de l'église Saint-Étienne de Minerve

Minerve 022Très belle photo de Minerve au mois de mai, il y a encore de l'eau dans les gorges de la Cesse et du Brian. En été vous pouvez vous y promener, c'est à sec.

Toute cette région dépendait du diocèse de Narbonne et en 865, un archidiacre était spécialement chargé d'en recueillir tous les revenus.

Vers l'an mil, le territoire de Minerve est élevé au rang de vicomté. Le nom du plus ancien vicomte connu est Raynald, il vivait vers 950, et aurait donné sur son lit de mort une part de ses états à Roger-le-Vieux ou Roger Ier, comte de Carcassonne.

En 1066, nous apprenons l'existence d'un vicomte Bernard e Minerve, mais nous ne savons pas si c'est le même qui en 1103 offrit son fils Raimond à l'abbaye de Saint-Pons-de-Thomières pour y être religieux.

En 1071, l'histoire nous parle d'un vicomte Pierre, dont le fils Pons restitua en 1095 certains biens à l'église Sainte-Marie de Minerve fondée dans le château.

En 1127, on trouve le vicomte Guillaume, puis son fils Bérenger prend la succession, car on trouve un don à l'église Saint-Étienne de Minerve, acte datant du 27 avril 1135 signé Bérenger vicomte de Minerve.

Son successeur est probablement son fils Pierre qui vivait en 1146 et qui partagea la vicomté avec Guillaume l'autre fils.

En 1127, Minerve est placée sous la dépendance des seigneurs de Carcassonne. Cela sera confirmé en 1171, quand le roi Louis VII le Jeune donne le castrum de Minerve en fief à Roger Trencavel, vicomte de Béziers, à la suite de son mariage avec Adélaïde, la nièce du roi.

En 1179, Roger Trencavel revient sur son engagement vis-à-vis du roi de France pour reconnaître la suzeraineté du roi d'Aragon sur Minerve et de ses autres possessions.

Que devint ensuite Minerve jusqu'en 1210, nous l'ignorons, car la généalogie de ses vicomtes a laissé peu de traces dans l'histoire du Languedoc.

C'est à cette époque que Minerve devient un des lieux de séjour préféré des cathares de la région. Les vicomtes semblent les tolérer et leur offrir leur protection.

MINERVE Herault 003

Le pont de Minerve enjambant la Cesse, c'est l'accès principal au village. Des parkings sont aménagés en dehors du village pour recevoir les nombreux visiteurs en période estivale.

 

Je vous propose une petite rétrospective historique pour bien comprendre la chronologie des faits à partir de cette époque :

1209, la croisade albigeoise initiée par le pape innocent III était déclarée ainsi que la guerre des châteaux. Des hommes avaient fait vœu de croisade pour servir quarante jours comme "chevaliers du Christ" dans la guerre sainte, cette armée levée par la Saint-Siège contre les hérétiques et leurs protecteurs. C'était aussi l'occasion pour eux de gagner par la même occasion des indulgences, c'est à dire faire, après leur mort, l'économie d'un certain temps de purgatoire.

Minerve Herault 0

Le pont de Minerve vu de la rue de Cabarets au Nord / Ouest du village

Parmi ces hommes, un modeste seigneur de la vallée de Chevreuse accepta le cadeau du Saint-Siège, celui-ci n'était autre que Simon, seigneur de Montfort et d'Épernon. Issu d'une branche cadette des comtes d'Évreux, il avait hérité d'une tante maternelle le comté de Leicester en Angleterre, mais le roi Jean Sans Terre, en guerre contre la France le lui avait confisqué. La vision de prendre possession en fief la quadruple vicomté de Trencavel venait à point nommé pour compenser très largement la perte de ce comté Anglais. Encore fallait-il s'en rendre maître.

Minerve Herault 0 16

Voici une très belle vue d'ensemble de Minerve. Cette vue, vous l'apercevez quand vous stationnez votre véhicule sur le parking que je vous conseille, situé au Nord de Minerve. De là, vous gagnez le village par une petite voie piétonne très agréable.

MINERVE Herault 024

La même vue que la précédente mais sous un soleil moins clément. Il y a, au dernier recensement de 2004, 112 habitants à Minerve.

En moins d'un mois, l'armée de la croisade, arrivée par la vallée du Rhône, a pris et rasé Béziers, a reçu la soumission des Narbonnais et, sur la route de Carcassonne, a occupé sans combats quelques villages abandonnés, parfois incendiés par leurs habitants. Dans cette région du Biterrois, une douzaine au moins de seigneurs locaux vont se soumettre spontanément, terrorisés par ce qui est arrivé à Béziers le 22 juillet 1209. Le 15 août 1209, Carcassonne tomba à son tour, mais il restait à conquérir le Minervois, la Montagne Noire, l'Albigeois, le Lauragais, les Corbières, le Razès …

MINERVE Herault 006

Vu du pont de Minerve on aperçoit l'entrée du deuxième tunnel naturel creusé par la Cesse

Minerve Herault 0 11

Vous voilà dans les gorges de la Cesse et du Brian, à sec l'été, il est agréable de s'y promener.

Minerve Herault 0 8

La sortie du second tunnel naturel creusé par la Cesse au cours des siècles. Le premier tunnel mesure 228 mètres de longueur avec une hauteur variant de 6 à 28 m. Ce second tunnel à une longueur de 126 mètres. La balade à pied y est autorisé.

MINERVE Herault 020

Le canyon du Brian, une vue prise à la sortie Nord du village de Minerve

Minerve Herault 0 7

Les gorges ou canyon du Brian au Nord de Minerve, le sentier empierré que vous voyez à gauche c'est le GR77, en contre-bas vous apercevez le "pont du Moulin", joli pont de pierre

MINERVE Herault 046 vallée du Brian en 1910

Voici une photo du "pont du Moulin" dans la vallée du Brian prise en 1910, ce pont de pierre existe toujours, il n'est pas très loin au Nord de Minerve

Minerve Herault 0 9

Vous êtes ici dans le second tunnel naturel de la Cesse, il mesure 126 mètres de longueur, la hauteur moyenne ici est de 15 m

MINERVE Herault 002

Le Causse est un plateau calcaire. Dans le secteur de Minerve vous pouvez observer des strates sédimentaires comme ceux-ci. Ils sont formés de matériaux déposés horizontalement au fond des mers. Postérieurement à leur dépôt, les couches peuvent être déformées, plissées par des forces internes, c'est-à-dire des mouvements qui sont à l'origine de la formation des montagnes. Les plis forment des ondulations lorsque les couches sont ployées vers le haut, on a un anticlinal, ployées vers le bas, on a un synclinal.

MINERVE Herault 001

Le plateau calcaire (roche sédimentaire) de Minerve. Le karst est le type de relief des roches calcaires.

Les seigneurs de Cabaret (les châteaux de Lastours), de Minerve, de Termes au cœur des Corbières, d'Albedun dans le haut Razès, de Puivert en Quercorb, et bien d'autres, lieux où se sont réfugiés des parfaits et parfaites Cathares. Tous se sont enfermés en toute hâte avec leurs propres chevaliers et sergents dans leurs forteresses abondamment approvisionnées en armes et en vivres. Les nouvelles parviennent à Simon, qui comprend que prendre possession de l'ensemble de son nouveau domaine ne sera pas chose aisée. Il va falloir qu'il agisse très vite, car il sait que la plupart des croisés, leur "quarantaine" achevée, rentrerons chez eux, et que la mauvaise saison est peu propice à la guerre. Simon de Montfort décida que son premier objectif serait Fanjeaux en Lauragais qui était un véritable lieu stratégique, et à partir de Fanjeaux, se lança dans une série de conquêtes en étoile. En six semaines, il conquit Limoux au cœur du Razès, puis il se rendit au Nord de Castres, puis à Lombers et à Albi, il se rendit aussi sur les terres du comte de Foix, prenant Mirepoix, Pamiers et Saverdun, isolant ainsi ses deux plus grands adversaires les comtes de Foix et de Toulouse. Il tenta aussi de prendre Cabaret qui tint bon (voir l'histoire des châteaux de Lastours ICI).

Minerve Herault 0 12

Une vue du pont en regardant vers le Nord, sur les hauteurs au fond à gauche, vous avez un grand parking lors de l'affluence touristique

Octobre 1209 arriva, et l'immense armée de la croisade se retira, Simon de Montfort resta seul avec une poignée de chevaliers fidèles, pour la plupart issus comme lui de la vallée de Chevreuse. Il leur distribua les fiefs conquis, où ils installèrent de petites garnissons d'occupations prises sur leurs troupes personnelles.

Les semaines passèrent, lorsque Simon de Montfort qui revenait à Carcassonne suite à un séjour à Montpellier en novembre, apprit de très mauvaises nouvelles. Une large part du pays conquis, le Carcassès, le Lauragais, le Sud Albigeois, était en train de se soulever. Profitant de son éloignement, une quarantaine de villages du Lauragais s'étaient aussi soulevés, et avaient massacré les garnissons françaises, ou les assiégeaient dans les donjons où elles s'étaient réfugiées. Les habitants de Cabaret n'hésitaient pas, et ce jusqu'à Carcassonne, à lancer des attaques commandos pour intercepter les convois de ravitaillement des croisés et incendier les machines de guerre. Guiraud de Pépieux, à qui Simon avait confié la garde de plusieurs castra du Minervois, paraît avoir été le premier à revenir sur son serment d'allégeance, car un croisé aurait tué son oncle. Guiraud attaqua la garnison que Simon avait laissée à Puisserguier, et fit prisonniers deux chevaliers. On sut par la suite que Guiraud s'était replié sur Minerve, où il avait fait crever les yeux, couper les oreilles, le nez et la lèvre supérieure à ses deux prisonniers avant de les renvoyer nus à Carcassonne. L'un mourut de froid en chemin, et l'autre, conduit par un mendiant, parvint à Carcassonne. Simon s'en souviendra, et fera payer au centuple le forfait perpétré par Guiraud de Pépieux.

Minerve Herault 0 18  Minerve Herault 0 1

Photo de gauche, "La Candela" vestige de la Tour du château de Minerve datant du XIIIème siècle. Photo de droite, la "Grande Rue"

Minerve Herault 0 6

Les toits de Minerve, cette cité paisible est bâtie sur un éperon rocheux. Nombreuses sont les maisons qui conservent encore un aspect d'antiquité. La simple traversée de la vieille Grande-Rue nous transporte dans les temps médiévaux.

Nous sommes en novembre 1209, Amaury et Guillaume de Poissy étaient assiégés par des faidits (chevaliers sans terre) au château d'Alaric sur la rive droite de l'Aude. Simon vola à leur secours, mais à cause des inondations, il fit un grand détour pour franchir l'Aude et il arriva trop tard, le château était tombé, et ses deux compagnons avaient été massacrés. Simon à peine était-il revenu à Carcassonne, qu'on lui annonça une autre mauvaise nouvelle. Bouchard de Marly le cousin de son épouse Alix, qui patrouillait autour de Cabaret, avec Gaubert d'Essigny et une cinquantaine de sergents, sont tombés dans une embuscade. Gaubert d'Essigny qui refusa de se rendre fut tué sur place. Bouchard de Marly un croisé de haut rang donc un proche parent de Simon, fut capturé et emprisonné au château de Cabaret, où il devait rester captif près d'un an et demi.

MINERVE Herault 033

Le pont vu du village de Minerve (en direction de l'Ouest)

Simon de Montfort dut attendre le mois de mars 1210, l'approche du printemps, pour que l'arrivée de puissants renforts conduits par sa propre épouse Alix de Montmorency, lui permît de reprendre sa conquête des châteaux. Il avait été piqué au vif par ces villages rebelles, il voulut les châtier. Le village de Bram fut parmi le premier à être assiégé et prit d'assaut. Simon ordonna de couper le nez et de crever les yeux à une centaine de prisonniers, et les envoya sous la conduite d'un borgne jusqu'à Cabaret, dans la Montagne Noire, afin d'effrayer les habitants. Trois grands vassaux de Trencavel avaient pris la tête de cette rébellion : Pierre-Roger de Cabaret, Guillaume de Minerve et Raymond de Termes, trois insoumis qui avaient des liens personnels avec les milieux hérétiques. Enfermés dans des forteresses réputées imprenables, qui étaient les chefs-lieux du Cabardès, du Minervois et des Corbières, ils formaient trois nids de résistance sur les arrières de cette armée de croisés.

MINERVE Herault 005

Le quartier Sud de Minerve

Après avoir repris en deux mois, Bram, Alzonne, Montlaur, Capendu, Alaric et quelques autres localités rebellées, Simon de Montfort décida, de mettre à profit l'arrivée de troupes fraîches pour frapper un grand coup et en finir avec les trois grandes poches de résistance. Craignant certainement pour la vie de son compagnon retenu prisonnier au château de Cabaret, il décida de prendre Minerve.

Minerve Herault 0 17

Une vue générale de Minerve

D'habitude, pour les amateurs,  je vous présente quelques photos anciennes en fin de reportage, pour changer les voici dés la première partie :

Minerve 02 en 1905 à vérifierMinerve en 1905, au premier les vestiges de la Tour du château

Minerve 01 en 1910

Minerve en 1910, les gorges de la Cesse avec l'entrée du grand pont naturel

Minerve 11 en 1905 vestige des fortifications

Minerve la poterne et les remparts Sud avec une des tours, photo datant de 1905

Minerve 12 en 1905

Minerve, le Brian et les vestiges de la Tour du château en 1905

Minerve 10 en 1910 vestige d'une des tours du chateau

Minerve quartier Nord, celle-ci date de 1910
MINERVE Herault 045 en 1920
Minerve, le Nord du village médiéval, celle-ci date de 1920

Minerve 17 en 1905 coté Sud

Minerve quartier Sud en 1905

Minerve 07 en 1975 rue des martyrs porte des parfaits  Minerve 19 en 1975 descente vers poterne Sud

Voici deux photos datant des années 1975, à gauche, la rue des Martyrs et porte des Parfaits. A droite, ruelle descendant vers la poterne Sud.

Minerve 04 en 1950

Minerve en 1950

Minerve 14 en 1950

Celle-ci aussi date des années 1950, on voit très bien ici les restes des fortifications avec une des Tours et la poterne Sud. Celle ci-dessous, date de la même période, mais prise sous un autre angle.

Minerve 15 en 1950 remparts et poterne Sud

 

Minerve 18 en 1950

On reste toujours dans cette période des années 1950, le village n'a pas changé

Minerve 13 en 1955 vue aérienne

Une jolie vue aérienne de Minerve en 1955

Il me reste quatre photos des années 1970 de Minerve ...

Minerve 08 en 1970 poterne Sud

Pour les amoureux des vieilles pierres, très belle photo de la poterne et rempart Sud de Minerve en 1970. Ces fortifications datent du XIIème siècle et sont encore bien apparentes sur toute la périphérie du village. La poterne Sud a été semble t'il réparée dans le courant du XIIIème siècle, elle présente de curieux détails lorsqu'on l'examine de près. Les assises de maçonnerie sont redressés par des chistes introduits dans les lits. Les pieds droits ne portent aucune trace de vantaux, mais deux rainures visibles à l'intérieur, ce qui veut dire, que l'ouverture était fermée par des madriers en temps de guerre, et habituellement la porte restait ouverte.

Minerve 05 en 1970

Minerve en 1970, on voit très bien ici les vestiges des remparts côté Sud / Est

Minerve 06 en 1970

Le Nord du village de Minerve en 1970

Minerve 03 en 1970 tunnels naturels

L'un des deux gigantesques tunnels naturels de Minerve en 1970

Minerve 09 en 1970 vestige d'une des tours du chateauLa Candela de Minerve en 1970 vestige de la Tour du château datant du milieu du XIIIème siècle. Concernant le château, les défenses primitives, contemporaines du siège, ont à peu près disparu, seules les traces d'une tour sont encore visibles en arrière du fossé Nord. Ce sont de bien maigres vestiges pour permettre d'avoir une idée exacte de la configuration de cette citadelle. 

Ne manquez pas la suite, dans la seconde partie du reportage je vous dévoilerai tous les détails du siège et la chute de Minerve ... avec pour votre plus grand plaisir, de nombreuses photos grand format.

bandeau à suivre 240px

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Réalisé par Jean-Pierre LAGACHE - dans HISTOIRE
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7 mai 2011
bandeau balade aux champignons

 

Comme je vous le disais dans le précédent reportage, mon ami "Gens de Belcaire" m'a proposé un article sur les champignons. Je lui est posé cette question : "tu crois que cela va intéresser les visiteurs du site web". Lui pense que oui ; que cela va intéresser de nombreux adeptes ramasseurs de champignons et amoureux de la nature ... Alors, c'est parti pour le montage de l'article et on verra bien ce que vous allez en penser !

Petite précision de "Gens de Belcaire"  : Les champignons qui se trouvent dans le sujet, sont ceux que l'on trouvent habituellement au Pays de Sault, dans le secteur de Belcaire, La plaine, Comus et Niave. Et à Liliane (mon amie belcairoise) de rajouter : "Les ramasseurs Belcairois préféreraient donner leur code de CB, plus tôt que de divulguer leurs lieux de cueillettes !" et je rajouterai "Assurez vous que la carte bancaire dispose d'un approvisionnement". icon_wink.gif

 

Balade aux champignons 003   Balade aux champignons 004

 

 

LES CHAMPIGNONS A BELCAIRE - PAYS DE SAULT

 

Balade aux champignons 005

Il n'est pas beau "mon village" de Belcaire ?!

Balade aux champignons 006

Le lac de Belcaire au début du printemps tôt le matin ...

 

Balade aux champignons 007  Balade aux champignons 008  Balade aux champignons 009  Balade aux champignons 010

Les plus recherchés au Pays de Sault, et que nous allons voir ici, se sont les morilles, les lactaires délicieux, les cèpes de Bordeaux, les chanterelles et les tricholomes de la Saint Georges (mousserons)

Portail du chateau de Belcaire en 1905   Balade aux champignons 012

A gauche, photo datant de 1905, le portail du château de Belcaire construit par la famille De Nègre. A droite, le château de Belcaire actuel

En aparté, concernant cette famille De Nègre j'aurai l'occasion de faire un article bientôt sur ce site

Balade aux champignons 013   Balade aux champignons 014

 

l'ami Guy de Belcaire

Un petit clin d'oeil à mon ami Guy, que tout le monde connaît bien à Belcaire et au Pays de Sault, il est l'un des dictionnaires belcairois. Maintenant qu'il profite de sa retraite, il pourra très certainement organiser des sorties de cueillettes, car il connaît les immenses forêts de la région comme sa poche ! Et il adore les champignons !

Balade aux champignons 015

La place de la mairie de Belcaire vers 1905

L'automne, c'est la saison des balades en forêt et des cueillettes. Allez cueillir des champignons : Chanterelle, cèpe de Bordeaux, coprin chevelu, lactaire délicieux… L'évocation de ces champignons comestibles, parmi les meilleurs de nos régions, met en appétit tout fin gourmet. Ces perles de la gastronomie réapparaissent dans les prés ou les sous-bois, à la faveur du retour de l'automne. La cueillette des champignons sauvages est aussi ancienne que celles des baies. Au Moyen Age, l'espèce la plus appréciée était la psalliote, facile à identifier. Les cèpes, eux, n'ont été "découverts" qu'au XVIIIème siècle. Aujourd'hui, quand l'été fait place à l'automne et qu'il fait trop froid pour aller à la mer, la cueillette des champignons devient l'occasion d'une belle balade de fin de semaine en famille.

Balade aux champignons 016

Cette même place de la mairie de Belcaire en 2002

MAIS QUE DIT LA LOI ?

Le promeneur en forêt ne doit pas oublier qu'en tout endroit de la forêt, il y a un propriétaire, privé ou public. Quand on se promène en forêt, on se promène donc toujours chez quelqu'un !
En France, les trois quarts des forêts appartiennent à des particuliers, les autres forêts appartiennent à l'État ou aux collectivités territoriales et sont gérées par l'Office national des forêts.
En forêt, vous êtes donc chez quelqu'un. Le promeneur doit être respectueux de ces lieux.

Les champignons appartiennent au propriétaire de la forêt dans laquelle ils poussent. (Code civil, art. 547 : « les fruits naturels (...) appartiennent au propriétaire par droit d'accession »). En principe, il faudrait avant toute cueillette solliciter l'autorisation du propriétaire.

  • ♦ Tout ramassage non autorisé de champignons en forêt – publique ou privée- est puni d'une amende pouvant aller jusqu'à 150 €.
  • ♦ Lorsque le volume extrait est supérieur à 5 litres, l'amende peut aller jusqu'à 750 € (Code forestier, art. R.331-2).
  • ♦ L'absence de clôture de même que l'absence de panneau « interdiction d'entrée » ou « cueillette de champignons interdite » ne tempère pas le caractère sacré de la propriété privée.

Le ramassage pour consommation personnelle est souvent toléré en forêt publique et en forêt privée, mais lorsque les visiteurs sont trop nombreux ou peu respectueux, le propriétaire décide parfois d'interdire les visites ou d'instaurer un permis de récolte, afin de préserver la forêt. C'est son droit et cela protège la forêt et son écosystème des abus. Renseignez-vous et respectez cette décision éco-citoyenne !

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Champignon est un terme ambigu qui désigne en français divers organismes biologiques sans chlorophylle et sans plastes (donc hétérotrophes), pas ou peu mobiles, constitués de cellules pourvues de noyaux et qui font donc partie des Eucaryotes.

Tous les champignons au sens commun du terme, parfois dits aussi « champignons supérieurs », appartiennent au groupe des Eumycètes et se répartissent au sein des Basidiomycètes, comme les amanites ou, pour quelques uns, parmi les Ascomycètes, à l'exemple des morilles ou des truffes. L'étude de ces champignons est la mycologie et ceux qui la pratiquent sont des mycologues.

Ce qu'on appelle couramment champignon n'est en fait que la fructification temporaire et visible, le « sporophore » (autrefois appelé carpophore), d'un organisme à caractère plus durable et plus discret dont la structure habituellement filamenteuse constitue le « mycélium ». D'autres silhouettes de sporophores sont bien connues : en forme de petits buissons comme les clavaires, de langues sur le tronc des arbres comme les fistulines, de coupes comme les pézizes, de sphères comme les vesses-de-loup, etc.

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ÉTYMOLOGIE :

A l'origine du nom et dans le langage le plus courant, les champignons sont ces « petits produits des campagnes » (du bas-latin campinolius) constitués généralement d'un pied surmonté d'un chapeau, à l'image du champignon de Paris ou du bolet.

CLASSIFICATION :

Il y a de très nombreuses espèces de champignons, dont épiphytes, endogés ou aquatiques, et il en reste beaucoup à découvrir.

Leur classification relève de la mycologie. Elle évolue, notamment suite aux progrès de la génétique, y compris pour des organismes symbiotes (ex : les lichens ont un temps été classés hors du monde fongique, et y ont récemment été réintroduits). Les listes et classifications sont donc régulièrement mises à jour.

Les champignons ont longtemps été considérés comme des végétaux, en raison de leur immobilité et de la présence d'une paroi cellulaire épaissie, végétaux dits « cryptogames » car ne produisant pas de fleurs. Mais les champignons constituent un règne à part car ils se différencient des plantes et des algues par plusieurs caractères :

  1. 1 - Ils sont hétérotrophes vis-à-vis du carbone : leur incapacité à synthétiser des sucres à partir de simples ressources minérales les distingue fortement des végétaux qui eux sont autotrophes grâce à la chlorophylle et à la photosynthèse. Les champignons doivent extraire de leur environnement des composés organiques déjà constitués. Ils doivent « s'alimenter » comme le font les animaux, ce qu'ils font soit en décomposant de la matière morte (ils sont alors saprophytes), soit au détriment d'organismes vivants (ils sont alors parasites), soit en s'associant avec un organisme chlorophyllien (ils sont alors symbiotiques) ; Plusieurs de ces stratégies pouvant être combinées chez certaines espèces. Les recherches récentes sur l'évolution des espèces vivantes placent d'ailleurs la plupart des champignons plus près des animaux que des végétaux.

  2. 2 - Ils sont absorbotrophes ;

  3. 3 - Leur appareil végétatif est ramifié, diffus et tubulaire ;

  4. 4 - Ils se reproduisent via des spores non flagellées ;

  5. 5 - Leur paroi cellulaire est chitineuse (comme celle des Insectes).

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On a donc logiquement créé pour les champignons le règne spécifique des Fungi (du latin littéraire fungus, le champignon) pour y placer ces êtres particuliers, non seulement ceux produisant des sporophores, mais également dans les définitions les plus larges qui ont pu exister toutes sortes d'organismes eucaryotes pluricellulaires ni végétaux, ni animaux, comme les moisissures, les rouilles, le mildiou, les saprolègnes, etc. et même parfois unicellulaires comme les levures.

 

L'usage du mot champignon s'est alors étendu dans le langage commun à des formes biologiques très diverses. Ainsi le terme de champignon est utilisé parfois extensivement pour désigner aussi bien des agents responsables de dermatophytoses (types d'affections rencontrées fréquemment sous les ongles des pieds), les feutrages des oïdiums qui parasitent le feuillage des végétaux, l'ergot de seigle, des plasmodes coloniaux comme les fleurs de tan, les Penicillium du fromage de Roquefort, etc. A l'analyse, il s'avère que certains de ces « champignons inférieurs » sont effectivement apparentés de manière très proche aux champignons à sporophores, alors que d'autres appartiennent à des groupes très distants. Les définitions des différents taxons scientifiques ont alors été précisées, mais l'emploi élargi du mot champignon est resté.

 

L'ORGANISME :

La fructification chez les Eumycètes, appelée précisément sporophore (organe portant les spores permettant d'accomplir le cycle de vie, terme aujourd'hui préféré à « carpophore »), est particulièrement développée pour certaines espèces, le reste de l'organisme appelé le mycélium étant souterrain et donc invisible. Certains Eumycètes disposent de sporophores en surface tandis que d'autres, par exemple ceux des truffes, sont souterrains.

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Il existe cependant bien d'autres espèces appelées champignons, qu'elles soient uni- ou pluri-cellulaire, tels que les rouilles, les levures, les moisissures ou encore certains parasites de l'homme. Bien qu'ayant été par le passé regroupées au sein d'un même groupe, elles peuvent n'avoir que peu de rapport entre elles. Les actuels taxons des Fungi / Mycota, des Oomycota, des Hyphochytridiomycota, des Labyrinthulomycota, et des Mycetozoa ont été classés ensemble dans le passé comme faisant partie du règne végétal du fait de la présence d'une paroi cellulaire, et de plusieurs similitudes entre leurs cycles de vie et ceux des algues avec lesquelles ils formaient les thallophytes. Les Mycetozoa, souvent décrits comme des champignons-animaux ou amiboïdes, n'ont en fait en commun qu'une ressemblance externe de leur appareil sporifère et sont assez proches des amibes.

Transporté dans les sciences naturelles, le mystère demeura en partie, comme le montrent les premières classifications botaniques qui les laissèrent longtemps placées dans les cryptogames ou végétaux à reproduction cachée, principalement en raison de la discrétion et de la complexité de leur mode de reproduction.

 

INTÉRÊTS ET USAGES

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Cueillette de champignons

ALIMENTATION : La plupart des champignons n'ont pas d'intérêt culinaire ou sont toxiques, mais certaines espèces comestibles sont très recherchées pour leur saveur : le cèpe de Bordeaux, la truffe noire, l'oronge, etc. Le ramassage des champignons, activité encore vivace et populaire, constitue une subsistance des systèmes socio-économiques de cueillette. Celle-ci n'est pas sans risques car diverses espèces sont toxiques, voire mortellement vénéneuses, à l'origine de mycétisme, empoisonnement par méconnaissance des champignons.

BIOTECHNOLOGIES : Les « champignons filamenteux » (basidiomycètes surtout) intéressent les acteurs des biotechnologies de par leurs éventuelles capacités à rapidement biotransformer les lignocelluloses grâce à des enzymes spécialisés, ou à dépolluer certains matériaux. Divers programmes de recherche visent à comprendre et contrôler certains mécanismes de biotransformation fongique pour les utiliser industriellement, dont pour produire des carburants biosynthétisés. Là encore, certains craignent un risque en cas de fuite dans l'environnement d'organismes génétiquement modifiés (OGM) susceptibles de s'attaquer à des ligneux ou autres végétaux (vivants et/ou morts).

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TECHNOLOGIES VERTES ; DÉPOLLUTION : Paul Stamets et d'autres mycologues préconisent de développer la permaculture de champignons, considèrent la fungiculture comme une source importante de nourriture et de molécules utiles pour le futur et pensent qu'elle est intéressante dans le domaine de la bioremédiation. Ils pensent que les champignons peuvent aussi jouer un rôle très important dans le domaine de la dépollution ; en accompagnement de la phytoremédiation ou de l'utilisation de divers micro-organismes ; utilisés seuls ou en association épuratrice, etc.
Certaines espèces s'avèrent en effet capables de remarquablement bien bioconcentrer les métaux ou radionucléides du sol. Selon eux, la mycoremédiation (parfois traduit par fongoremédiation), via la mycofiltration notamment, permettrait de détoxiquer des milieux (eau, air, sol) de façon moins coûteuse qu'avec les techniques physico-chimiques classiques et plus rapide que via la phytoremédiation. Elle demande encore cependant une meilleure connaissance et maîtrise de la culture des myceliums dans un sol ou un substrat pollué ou dans un matériau filtrant un air ou une eau polluée.

 

SYMBOLIQUE ET ASPECTS CULTURELS :

Le concept de champignon est complexe et lié à plusieurs faits naturels et sociaux : moisissure, aliment, drogue, nucléaire, maladie, etc...

Le champignon est symbole de la vie régénérée par la fermentation, la décomposition organique, c'est-à-dire la mort :

En Asie, le champignon est symbole de longévité, par exemple pour les coréens le champignon magique est l'un des 10 symboles de longévité et aussi un symbole de fertilité. Dans la peinture chinoise c'est le cerf qui apporte le champignon, tous deux sont des symboles de longue vie, la croyance chinoise voulant que le cerf vive très vieux et soit donc le seul animal capable de trouver le champignon sacré de l’immortalité.

« Autant de sons nés du même instrument, autant de champignons nés d'une même humidité. » Ainsi Zhuangzi explique-t-il que les êtres sont l'émanation fugitive d'une seule et même essence.

En Pologne, consommer des champignons à Noël facilitait les contacts avec les morts.

En héraldique le champignon est également le symbole de la fertilité ainsi que de la puissance sexuelle.

 

LES CHAMPIGNONS GÉANTS :

La rapidité de croissance des champignons fascine. Ils sont présents dans l'imagerie populaire sous forme de champignons géants, thème qui intéressent encore les journalistes : en juillet 2006 sur l'île taïwanaise de Taitung on aurait découvert deux champignons plats de 60 cm de diamètre et pesant chacun environ 20 kg. En Juillet 2007 un champignon géant de plus de 70 cm de haut et pesant plus de 20 kg aurait été découvert au Mexique, dans la forêt de Tapachula (Chiapas), à la frontière du Guatemala.

Dans son roman Voyage au centre de la Terre, Jules Verne évoque une forêt de champignons géants. Dans la bande dessinée L'Étoile mystérieuse, le héros Tintin est confronté à des champignons géants à la croissance instantanée. On retrouve le même thème dans le jeu de société pour enfants Spirou et les champignons géants.

 

LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE A LA CUEILLETTE :

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  ♦  Choisissez des vêtements chauds et solides, résistants aux branches et aux ronces il n'est pas nécessaire qu'ils soient imperméables mais il est préférable qu'ils ne laissent pénétrer ni la rosée ni l'eau tombant des branches.

  ♦  Une bonne paire de chaussures de marche ou de bottes sont fortement conseillées, les choisir solides mais toutefois assez souples et imperméables pour ne pas se mouiller avec les herbes pleines de rosée.

  ♦  Vous mettrez votre récolte dans un panier en osier ou en bois peu profond et si possible muni d'un couvercle, les sacs en plastiques étant à proscrires.Vous pourrez cloisonner votre panier si vous avez des espèces délicates craignant d'être écrasées par de plus gros spécimens.

  ♦  Munissez vous d'un couteau si possible le modèle ci contre spécial champignon il est en effet étudié pour une coupe parfaite du pied et de plus est doté d'un pinceau vous permettant de nettoyer sur place votre récolte.

 

LA MORILLE

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Morille conique

Les morilles sont des champignons du genre Morchella, ascomycètes appartenant au groupe des Pezizomycetes (anciennement appelés discomycètes). Elles font partie de l'ordre des Pezizales et de la famille des Morchellaceae.

Ce sont des champignons printaniers (dès la fonte des neiges), saison assez pauvre pour les mycophages et les amateurs de champignons (mycophiles). Toutes sont d'excellents comestibles, à condition toutefois d'être suffisamment cuites (toxiques à l'état cru).

Il existe plusieurs genres proches, certains comestibles comme les mitrophores, parfois appelés "morillons", d'autres sans intérêt comme les verpes, voire vénéneux comme les gyromitres.

DESCRIPTION :

Les morilles sont des champignons assez petits : même s'il y a des exceptions, leur taille ne dépasse généralement pas 10 cm (maximum 20 cm). Leur pied, de couleur blanche, est creux. Leur chapeau est alvéolé, de consistance un peu caoutchouteuse.

Deux groupes peuvent être distingués par leur couleur et leur forme : les morilles blondes, au chapeau assez semblable à une éponge ronde, et les morilles brunes, aux alvéoles moins profonds et au chapeau conique.

Elles aiment les terrains frais, les terrains calcaires, les vergers, les décombres, ou encore les lieux récemment brûlés. Poussant rarement seules, on les trouve souvent sous les frênes en bordure de bois.

PRINCIPALES ESPÈCES :

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Morille "noire" Morchella conica

  • ♦ Morchella rotunda : morille ronde. Le chapeau et le pied ont à peu près la même longueur. Elle fait partie des morilles blondes, avec un chapeau dont les couleurs varient du jaune pâle au brun clair. Les alvéoles sont profonds et disposés de façon irrégulière.
  •  
  • ♦ Morchella esculenta : morille commune. À peu près identique à la précédente (certains font de M. rotunda une variante de M. esculenta), son chapeau est un peu plus brun et les côtes séparant les alvéoles plus épaisses.
  •  
  • ♦ Morchella costata : morille costée. Le chapeau, brun pâle à grisâtre, porte des côtes verticales brun sombre, épaisses, qui donnent l'impression de loin que le champignon est noir. Les alvéoles, moins profonds que dans les espèces précédentes, sont également délimités par des côtes horizontales moins épaisses. Il est difficile de différencier cette espèce d'autres qui lui sont à peu près semblables, M. elata et M. deliciosa (morille délicieuse).
  •  
  • ♦ Morchella conica : morille conique. Espèce voisine de la précédente, mais qui affectionne la montagne (bois de conifères) et a un chapeau plus conique.

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On doit aussi rattacher aux morilles le morillon, Mitrophora semilibera, au pied beaucoup plus long et au chapeau très court, conique, brun, à côtes longitudinales et transversales, bon comestible lui aussi. Assez semblable au morillon, la verpe (Verpa conica) s'en distingue par son chapeau couleur miel et son absence d'alvéole, mais c'est un très médiocre comestible.

GASTRONOMIE :

La morille ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient en effet de l'hémolysine, une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges). Une consommation répétée de champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques. En cas de récolte abondante, il est préférable de faire sécher une partie de cette récolte, d'autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.

La morille est un excellent champignon qui, lorsque la récolte est peu copieuse, sera parfait pour confectionner une omelette aux morilles. Elle est exquise à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls. Les morilles sèches (trempées deux bonnes heures dans l'eau tiède) peuvent être utilisées toute l'année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons de Noël.

 

GALERIE PHOTOS :

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CONFUSIONS POSSIBLES :

Les gyromitres sont parfois confondues avec les morilles et vendues sur les marchés sous l'appellation de "morille ronde". Ceci constitue un délit en France, cette dénomination ayant été interdite par décret en 1991.

Mais le chapeau de la gyromitre évoque plus une forme de cervelle. On n'y trouve aucune alvéole dite "clôturé". Il est également plus foncé que celui de la morille.

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Attention !! malgré les dires de certains amateurs qui ont pu consommer des gyromitres sans problème particulier, ces champignons peuvent se révéler hautement toxiques, voire mortels. Il est donc plus prudent de ne pas les ramasser en cas de doute et se limiter uniquement à la cueillette de morilles connues et reconnues.

 

LE CÈPE DE BORDEAUX (Bolet)

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Cèpe de Bordeaux

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) appartient à la famille des bolets, qui sont des champignons dont l’hyménium à tubes se sépare facilement de la chair du chapeau, avec un pied central assez épais et une chair compacte. Ils ont un chapeau rond devenant convexe à mesure qu’ils vieillissent.

Beaucoup d'espagnols viennent ramasser les cèpes à "la Plaine" (Pays de Sault) sous les sapins en septembre !!!

SYNONYMES :

  • ♦ Boletus edulis Bulliard (1781), Fries (1821)
  • ♦ Boletus esculentus Persoon (1825).
  • Tubiporus edulis Karsten

NOMS VULGAIRES :

  • Cèpe
  • Cèpe comestible
  • Cèpe de Bordeaux
  • Gros pied
  • Potiron
  • Polonais, champignon polonais
  • Description morphologique

Le chapeau du cèpe a une couleur qui varie du brun noisette au brun ocracé. Lorsque le cèpe est jeune, le chapeau est lisse, sec et sa forme ronde rappelle celle d'un bouchon de champagne. En vieillissant, il s'étale tout en restant épais, charnu et convexe (8 à 20 cm de diamètre). Sa consistance devient alors grasse voire savonneuse par temps humide. Le chapeau est souvent recouvert d'une pruine blanchâtre qui disparaît avec l'âge en laissant un bord ourlé de blanc.

Les pores et les tubes des jeunes cèpes sont blancs, puis deviennent jaunes et ensuite vert olive avec l'âge. Ces tubes ont une insertion adnée sur le pied. Ils libèrent des spores brun-olivâtre.

Le pied du cèpe (appelé stipe) est trapu à son jeune âge et devient ensuite cylindrique. Il peut devenir assez long et fin si la végétation ne fait pas obstacle à sa pousse. Il reste cependant toujours renflé à la base (6 à 20 x 2 à 5 cm). D'une couleur beige pâle, il est orné d'un fin réseau de mailles blanches.

La chair du cèpe est de couleur blanche et brun vineux sous la cuticule. Elle est épaisse et ferme et est souvent attaquée par des larves.

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GIGANTISME :

Certains exemplaires peuvent être atteints de gigantisme suite a des conditions d'hygrométrie et d'ensoleillement particulières: la littérature de l'année 2010 montre dans les Ardennes belges un exemplaire avec un pied de 45 cm de circonférence et 1.100 grammes et un autre qui atteint un poid de 1.850 grammes. Il ne semble pas qu'une autre espèce de Boletus atteigne de telle taille en Europe. Cette caractéristique ne se trouve que chez Boletus edulis, au contraire de tous les autres basidiomycètes. Seules les morilles sur des sols enrichis en calcaire anormalement ou incidemment chez les ascomycètes peuvent, elles-aussi présenter ce phénomène. Il ne correspond en tous cas pas à une publication aux Etats-Unis: Boletus edulis var. grandedulis.

 

BIOLOGIE - ÉCOLOGIE :

Le cèpe de Bordeaux est un champignon mycorhizien, c'est-à-dire qu'il vit en symbiose avec un arbre hôte (chêne, châtaignier, hêtre, épicéa). Il pousse le plus souvent sur sols acides, dans les endroits dégagés ou aérés, les clairières, les talus bordés d'arbres et les bords des chemins. Cependant, il affectionne également les sous bois denses et peu exposés à la lumière, comme ceux formés par les jeunes plantations d'épicéas.

Au printemps, le mycélium commence à pousser dans le sol à partir des mycorhizes.

En été, les filaments se développent de façon plus ou moins importante selon le niveau des précipitations.

À la fin de l'été et jusqu'à la fin de l'automne, les chocs thermo-hydriques (chute rapide de la température sous 15 °C et grosse pluie) permettent de concentrer les filaments en paquets qui donnent naissance dix jours plus tard aux carpophores, qui est la partie cueillie pour être consommée. Pour que les champignons se développent bien, la température ne doit pas être trop chaude lors de la semaine suivant le choc thermo-hydrique.

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C'est pour cette raison que l'on trouve souvent les cèpes sous leurs arbres hôtes dix jours après une pluie importante.

Le carpophore pousse jusqu'à épuisement du mycélium. Suivant les conditions climatiques, ils peuvent apparaître en fin d'été et développer de nouveaux carpophores fin d'automne (Nord de la France)

CONTRAIREMENT AUX CROYANCES POPULAIRES :

  • un cèpe ne pousse donc pas du jour au lendemain. Du petit bouchon visible jusqu'à maturité (tubes verts, bords se relevant), on compte généralement 5 à 6 jours.
  • les phases lunaires n'influencent pas l'apparition des cèpes.

La poussée du cèpe de Bordeaux est fréquemment précédée, de quelques jours, de celle de l'Amanite tue-mouches qui fréquente les mêmes biotopes. Ceci semble plus vrai en montagne et dans le nord. Sous les chênes il est souvent associé au Clitopile petite prune, Clitopilus prunulus, qui pousse à peu près aux mêmes endroits et au même moment. Ce champignon est appelé "mère" (des cèpes) par les anciens.

INTÉRÊTS CULINAIRES :

C'est un excellent champignon comestible à la douce saveur de noisette que l'on peut consommer aussi bien cru, comme un carpaccio, que cuit, surgelé, en conserve et même séché. Les deux dernières façons de procéder ne lui ôtent en aucune manière son bon parfum, mais mieux vaut le mettre en conserve que le congeler, son goût sera mieux sauvegardé et la consistance sera bien meilleure, quoique de nouvelles publications signalent que le surgeler en "copeau" à un effet exhausteur de goût. Les "tubes", séparés en petits dés et surgelés peuvent servir de bouillons cubes parfumés aux cèpes, déliquescents, ils se dissolvent lors de la cuisson.

 

CULTURE ET RÉCOLTE :

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Une cueillette de cèpes: Au premier plan des « bouchons de champagnes »

Les cèpes sont des champignons sauvages impossibles à cultiver de façon industrielle. L'amateur peut simplement se contenter de composer

un environnement favorable à leur développement. Ainsi pour récolter des cèpes, vous aurez besoin d'un bois composé de chênes et châtaigniers d'au moins 15 ans.

Si le terrain ne donne pas naturellement des cèpes, vous pouvez tenter de l'ensemencer en disséminant de vieux cèpes sur le sol ou en mettant des épluchures dans une taupinière en s'abstenant de faire la chasse aux taupes car elles propagent le mycélium.

Lors de la récolte, on conseille souvent de couper le cèpe plutôt que de l'arracher afin d'en retrouver au même endroit la saison suivante. Toutefois, la meilleure solution semble être de saisir le cèpe par son pied, et de le faire tourner d'un quart de tour et de tirer, ce qui évite une éventuelle infection du mycélium.

Mettre le champignon nettoyé dans un panier (et non dans un sac plastique). En effet, lors de la suite de votre promenade en forêt, vous contribuerez ainsi à disséminer les spores de champignon qui passent sans problème à travers les mailles d'un panier en osier mais n'ont aucune chance dans un sac en plastique.Vous éviterez aussi d'abîmer votre précieuse récolte.

 

GALERIE PHOTOS :

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LE LACTAIRE DÉLICIEUX

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Lactaire délicieux

Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus), appelé roussillous dans le sud de la France, est un champignon basidiomycète de la famille des russulacées.

C'est le chef de file du groupe des lactaires "sanguins" qui comprend plusieurs espèces proches aux qualités gustatives très diverses.

DESCRIPTION :

  • Chapeau 6 à 9 cm, convexe puis étalé et légèrement déprimé, rouge orangé, couvert d'une pruine blanchâtre par temps sec et portant souvent des taches verdâtres, surtout vers la marge, mince et enroulée.

  • Lames serrées, inégales, fourchues, orangées, souvent maculées de vert; sporée jaune pâle.

  • Pied 2 à 7 cm, farci puis creux, de la couleur des lames et couvert de scrobicules plus foncés.

  • Chair cassante, blanchâtre puis jaune carotte et verdissant lentement à la coupe, à l'odeur douce et la saveur fruitée ; latex assez abondant, orange vif ternissant.

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ÉCOLOGIE :

C'est un champignon jadis surtout méridional mais aujourd'hui commun sous toutes latitudes tempérées, de la fin de l'été au début de l'hiver, essentiellement sous les conifères.

COMESTIBILITÉ :

Indéniablement comestible, le lactaire délicieux fait l'objet d'un interminable débat entre mycologues sur ses qualités gustatives réelles - d'aucuns le jugeant pratiquement immangeable - le tout compliqué par sa proximité avec Lactarius deterrimus. André Marchand conclut avec diplomatie "Même si le lactaire délicieux ne mérite pas tout à fait son nom, il vaut mieux que la réputation contraire qu'on lui fait désormais".

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ESPÈCES PROCHES ET CONFUSIONS POSSIBLES :

Les espèces proches sont les autres lactaires à lait orangé et notamment Lactarius deterrimus, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus (le lactaire sanguin proprement dit) ainsi que les moins connus Lactarius semisanguifluus et Lactarius vinosus. Au niveau macroscopique, leur proximité est telle qu'un tableau comparatif parvient à peine à les départager :

 

 

HABITAT

CHAIR ET LATEX

PIED

VERDISSEMENT

ODEUR

QUALITÉS

deliciosus

commun, surtout pins

carotte

scrobiculé

oui

fruitée

honorable

deterrimus

épicéas

carotte

rarement scrobiculé

prononcé

scléroderme

meilleur que sa réputation

salmonicolor

épicéas et sapins

saumon

scrobiculé

non

fruitée

assez bon

sanguifluus

pinèdes méridionales

vineux à pourpre

scrobiculé

prononcé

fruitée

le meilleur

semisanguifluus

pins

rouge orangé à vineux

plus ou moins scrobiculé

oui

punaise

assez bon

vinosus

pinèdes méridionales

vineux à violacé

pruiné peu scrobiculé

assez prononcé

fruitée

apprécié

 

LA CHANTERELLE

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Chanterelle (Cantharellus cibarius)

Chanterelle est un nom générique donné aux champignons du genre Cantharellus. Il est cependant parfois utilisé pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en tube, ou la girolle, décrite ci-dessous. Au Canada, ce nom désigne également Gomphus floccosus .

La chanterelle (Cantharellus cibarius) ou girolle, girole, chevrette, roussotte, jauniré (dans les Vosges), ou même gallinace, est un champignon basidiomycète de la famille des Cantharellaceae, l’un des champignons les plus connus et appréciés.

DESCRIPTION :

Ayant une couleur jaune d'œuf plus ou moins pâle et un chapeau convexe, elle a la forme d'un entonnoir. Sa chair est ferme, épaisse, blanc crème à jaune pâle, d'odeur fruitée et de saveur douce. Ce sont les principales caractéristiques de ce champignon qui pousse de manière sauvage, rarement seul.

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RISQUES DE CONFUSION :

Elle peut être confondue par le profane avec la fausse girolle ou chanterelle orangée (hygrophoropsis aurantiaca) qui pousse principalement sous les résineux, qui est également considérée comme comestible par certains auteurs mais présente une chair plus molle, flasque par temps pluvieux et moins savoureuse que la vraie. Il y a peu de risque de la confondre avec le clitocybe de l’olivier (omphalotus olearius), vénéneux, mais il faut se rappeler que la girolle possède des « plis », ramifiées et non des lamelles, qu’elle pousse à terre, parfois en groupes ou en rond de sorcière mais jamais en touffes, tandis que le clitocybe de l’olivier vient sur les souches où il forme d’importantes touffes.

HABITAT :

On peut trouver la girolle dès le mois de juin (mi-juillet à octobre au Québec), surtout après les pluies orageuses jusqu'en septembre, parfois plus tardivement. Elle affectionne les forêts de feuillus (chêne, hêtre, charme, bouleau) ou de conifères en groupes plus ou moins nombreux, cachée sous les feuilles et les aiguilles, ainsi que les zones couvertes de mousse.

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INTÉRÊT :

Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où chaque année, va éclore cette manne tant désirée. La girolle présente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction), elle n'est jamais attaquée par les vers, plus fréquemment par les limaces, elle supporte très bien le transport et se sèche sans problème. La girolle se prête à de nombreuses et succulentes recettes. Cuite à feu doux et suffisamment longtemps avec une noix de beurre, elle se marie parfaitement avec les viandes blanches. Elle permet de réaliser également de savoureuses omelettes. Elle est également délicieuse cuite un certain temps avec du beurre, puis consommée telle quelle avec du pain.

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LE TRICHOLOME DE LA SAINT-GEORGES (Mousseron)

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Tricholome de la Saint-Georges

Le terme mousseron est le nom usuel pour ce champignon comestible, le Tricholome de la Saint-Georges.

Les ramasseurs Belcairois divulguent difficilement les lieux !!! Allez une petite exception, pas besoin d'aller bien loin, pour les mousserons on trouve des trainées noires dans les champs entourant Belcaire.

Le tricholome de la Saint-Georges (Calocybe gambosa), souvent aussi appelé mousseron, est un champignon basidiomycète de la famille des lyophyllacées.

Agaricus georgii pour Charles de l'Écluse (1601) et Linné (1753), Agaricus mouceron pour Bulliard (1791), Agaricus graveolens pour Persoon (1818), Tricholoma gambosum pour Fries (1821), longtemps Tricholoma georgii pour Quélet (1872), Lyophyllum georgii pour Singer (1943), cette espèce a donc vu tout le gratin de la mycologie se pencher sur son berceau avant d'être reclassée dans l'ancien sous-genre Calocybe (Kühner, 1938) des Lyophyllum, élevé aujourd'hui au rang de genre, où elle fut recombinée par Donk en 1962

Son épithète scientifique actuelle est tirée du bas latin gambosus, "jambu", mais le champignon reste, en français comme dans la plupart des langues européennes, rattaché à Saint Georges, non qu'il permette de terrasser des dragons (bien qu'il pousse souvent en ronds de sorcières !) mais en référence à son apparition printanière : la Saint-Georges se fête le 23 avril.

 

DESCRIPTION :

  • Chapeau de 5 à 10 cm, parfois plus, globuleux puis longtemps convexe et enfin étalé et bosselé, de couleur uniforme blanc-beige à abricot, mat et un peu velouté ; marge enroulée.

  • Lames serrées, inégales, blanc à crème ; sporée blanche.

  • Pied de 3 à 6 cm, trapu, blanchâtre, légèrement strié.

  • Chair épaisse et compacte, blanche ; odeur et saveur fortes, voire écœurantes, de farine fraîche.

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ÉCOLOGIE :

Ce « mousseron » pousse au printemps, de la fin avril à juin selon les régions, jamais à l'automne et souvent effectivement aux alentours de la Saint-Georges, dans les vergers (pommiers), dans les prairies, les pelouses, les haies, surtout dans le voisinage des ormes et des aubépiniers. Extrêmement fidèle à ses stations, il forme souvent des cercles qui s'agrandissent régulièrement de quelques centimètres par an avant de finir par se disloquer en fonction des obstacles rencontrés.

COMESTIBILITÉ :

Comestible savoureux et très recherché pour les uns, d'autant que c'est un des premiers champignons que l'on peut cueillir à la sortie de l'hiver, il est beaucoup moins apprécié par d'autres du fait de son goût de farine très prononcé. On pourra les réconcilier en se contentant de quelques exemplaires très jeunes dans la sauce d'un rôti où ils remplaceront les petits champignons de Paris.

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TOXICITÉ ET RISQUES DE CONFUSION :

Ce mousseron s'étant avéré hypoglycémiant (abaisse la teneur du sang en sucre) au point de pouvoir remplacer l'insuline des diabétiques, une consommation importante pourrait théoriquement provoquer chez des personnes non diabétiques, des malaises, nausées et vertiges, bien qu'aucun incident n'ait été signalé à ce jour.

Il existe un risque de confusion avec l’entolome livide (syndrome gastro-intestinal) qui a une odeur semblable, mais vient plus tard et dont les lames, d'abord jaunâtres, deviennent brun rosé à maturité.

Plus grand encore est le risque de prendre pour un mousseron le dangereux inocybe de Patouillard (syndrome muscarinien ou sudorien) qui vient à la même période. L'inocybe toxique montre un chapeau plus conique, puis longtemps mamelonné, rougissant après la cueillette. Ses lames sont deux fois plus larges et brunissent à maturité. Son odeur n'est pas farineuse et sa sporée est brun tabac, alors que celle du mousseron est blanche.


RECOMMANDATIONS IMPORTANTES DE CUEILLETTE ET DE CONSOMMATION QUE VOUS DEVEZ SAVOIR

il est important de rappeler les recommandations suivantes :


→ ne pas ramasser un champignon si vous avez le moindre doute sur son état ou son identification, certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles ;
→ cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau), afin de permettre l’identification ;
→ éviter les sites pollués (bords de routes, aires industrielles, décharges) car les champignons concentrent les polluants. Au moindre doute, jeter le champignon ;
→ déposer les champignons séparément, dans une caisse ou un carton mais jamais dans un sac plastique qui accélère le pourrissement ;
→ séparer les champignons récoltés, par espèce. Un champignon vénéneux peut contaminer les autres ;
→ bien se laver les mains après la récolte ;
→ ne pas consommer sa récolte avant de l’avoir fait contrôler par un spécialiste en la matière. Les pharmaciens ou les associations et sociétés de mycologie de votre région peuvent être consultés ;
→ les conserver dans de bonnes conditions au réfrigérateur et les consommer dans les 2 jours au maximum après la cueillette ;
→ les consommer en quantité raisonnable après une cuisson suffisante, ne jamais les consommer crus ;


En cas d’apparition d’un ou plusieurs des symptômes associés à une consommation de champignons de cueillette (tremblements, vertiges, troubles de la vue, nausées, vomissements…), il faut appeler immédiatement un centre antipoison ou le Centre 15
Les symptômes peuvent apparaître jusqu’à 12 heures après la consommation.
Il est utile de noter les heures du ou des derniers repas, l’heure de survenue des premiers signes et de conserver les restes de la cueillette pour identification.

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Si vous connaissez des recettes aux champignons, envoyez-les moi, je me ferais un plaisir de les incorporer ici à la fin de ce reportage.

Merci  pour cette collaboration à mon ami "Gens de Belcaire" pour ce reportage qui vous aura certainement donné envie de joindre l'utile à l'agréable, c'est à dire, faire une bonne balade au grand air !

On me dit, qu'au Pays de Sault vous manquez de créativité, et d'imagination ... Vous allez me prouver le contraire, osez ! Je suis sûr que vous en avez envie, comme "Gens de belcaire", vous désirez participer et me proposer des articles avec ou sans photo. Ce site c'est aussi le vôtre, utilisez cette opportunité. C'est l'occasion, peut être pour des enfants d'effectuer un travail de groupe dans une classe d'école primaire. Par exemple, vous voulez "parler" et faire découvrir votre village, comment faire ? C'est simple, ce n'est pas compliqué, il suffit de taper votre article au format word ou avec tout autre logiciel de traitement de texte, d'y incorporer vos dessins, photos ou de me les envoyer à part, je me charge du montage sur le site ... Et, s'il vous vient tout simplement une idée de sujet que vous voudriez voir diffuser sur ce site, pourquoi pas, sautez le pas, écrivez moi.

 

Ainsi se termine ce reportage, en espérant qu'il vous aura intéressé, n'hésitez pas à laisser vos commentaires ... et revenez me voir !

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Eh bien, voilà encore un beau reportage, qui mérite tous mes remerciements aux internautes photographes qui ont bien voulu partager et grâce à leurs clichés, permettent de documenter et de mettre en valeur ce reportage, que je réalise bénévolement pour la promotion d'une belle région : L'AUDE ! L'aventure continue ...qu'on se le dise !! 
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Réalisé par Gens de Belcaire / Jean-Pierre LAGACHE - dans DÉCOUVERTE
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28 avril 2011
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On change de registre si je puis dire, "Tout est bon dans le cochon" alors pourquoi pas lui consacré un reportage réalisé par "Gens de Belcaire" et monté par votre serviteur. Et cela va rappeler à certains d'entre vous des souvenirs.

 

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Un petit clin d'oeil à monsieur Gras Jean-Pierre l'ex-boucher de Belcaire (Aude) à la retraite occupé à couper du bois, et Mme Gras dit Juju qui officie à la boulangerie aujourd'hui

 

Pendant des siècles le cochon fut la base de l’alimentation dans la majorité des campagnes françaises. Il était courant de sacrifier une moyenne de deux cochons par famille.  Cette tradition ancestrale était un moment de convivialité où voisins et amis se retrouvaient durant deux jours pour s’entraider certes, mais aussi pour festoyer.

 

Histoire « cochonne » à Belcaire – Pays de Sault

 

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Le lac de Belcaire (Aude) et le château en hiver

En ce temps, la présence des voisins était mise à profit pour accomplir quelques tâches, comme rentrer le bois ou bien bouger les balles de paille. C’était une manière comme une autre de gagner son repas et peut-être tout simplement apporter une preuve supplémentaire de solidarité.

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Photo de gauche, l'ancienne boucherie de Belcaire (Aude) tenue par Mr et Mme Gras (un nom prédestiné) en retraite. Photo de droite, la nouvelle boucherie charcuterie située sur la D613 à Belcaire, la charcuterie est succulente, la tradition perdure !

 

Cette solidarité sans laquelle la vie aurait été encore plus dure dans nos campagnes se manifestait à d’autres occasions et participait à une vie sociale aujourd’hui mise à mal par une société plus confortable peut-être mais plus égoïste assurément.

 

Article publié dans le journal La Dépêche du 2 février 2009, journal d'une grande source d'inspiration, vous l'aurez remarqué  

Bachos. « Tuer le cochon » : une coutume encore vivante

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Sylvain Comet est souvent sollicité par ses amis pour préparer le cochon. Photo DDM ; J.C.

En ce matin d'hiver, Roger Cabandé, s'est levé de bonne heure : tuer le cochon ne s'improvise pas. Il faut d'abord aller chercher l'animal à Franquevielle chez l'éleveur qui a durant plusieurs mois nourri la bête. Puis, rentrer à Bachos, où tous les amis déjà présents sur les lieux vous attendent de pied ferme, car aucun d'entre eux ne raterait pour rien au monde, cette rencontre annuelle. Attachés à leur terroir et à ses valeurs ancestrales, « tuer le cochon » est pour les gens de la campagne, une tradition qui rassemble et rapproche les hommes entre eux. « C'est une manière de réunir tous les copains et de faire plaisir aux gens que j'aime » avoue Roger, tout en servant un verre de vin blanc doux et les gâteaux secs à ses amis. Car c'est la coutume : dès que l'animal a rendu son dernier soupir, on se verse un petit coup avant d'entreprendre les tâches suivantes.

   - La découpe du cochon demande un savoir faire qu'ils ne sont plus que quelques uns à maîtriser et c'est son ami Sylvain Comet qui sera en charge de la besogne, fier de perpétuer cette tradition.

   -  Pendant qu'il prépare côtelettes et rôtis, les autres compères rincent les boyaux dans de grandes bassines d'eau chaude : les rôles sont distribués à l'avance et chacun l'assume dans la bonne humeur.

   - Vers quinze heures, tous ont terminé leur travail et les amis se retrouvent autour d'une bonne table.

   -  Au menu, civet de sanglier et poulets maison, sans oublier de belles tranches du jambon issues du cochon de l'an passé et que l'on entame traditionnellement ce jour-là. à la fin du repas, tous chanteront des chants pyrénéens, incontournables dans ces moments de retrouvailles.

   -  Pour les pâtés et saucissons, Roger fera appel aux femmes de la famille.

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Le sang était récupérer pour la fabrication du boudin. Une femme y avait plongé l'avant-bras qu'elle agitait dans le récipient pour éviter la coagulation.

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Il est trempé dans l’eau chaude pour retirer les poils

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 Le cochon fait un bon poids, on est pas trop de trois pour le manipuler

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Le cochon est ouvert pour extraire les entrailles

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Les boyaux sont démêlés et lavés ils serviront à la fabrication de la saucisse et du boudin

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La carcasse reste pendue dans une grange pour qu’elle refroidisse

Ci-dessous la fabrication de la saucisse et saucissons

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Le saucisson est un produit d’alimentation. Il s’agit d’une charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).

Il est composé d’un boyau d’animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou d’alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc mais il en existe à base de taureau, d’agneau, d’âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille, etc.

Le séchage :

Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Une fois le séchage effectué, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine de froment. Selon la spécialité elle pourra faire l’objet de diverses préparations et manipulations.

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Cela me donne faim tout cela, pas vous ?

Ci-dessous fabrication du pâté

En cuisine, un pâté est une préparation à base de viande, de poisson ou de légumes, dont les ingrédients qui le composent ont été hachés et épicés. On parle également de « terrine ».

En charcuterie, il est généralement fait d'un mélange finement haché de morceaux de viande ou d'abats (comme le foie), de gras, de légumes, d'œufs, d'herbes, d'épices ainsi que d'autres ingrédients tels que parfois des alcools comme le cognac.

En cuisine française un pâté peut être cuit dans une croûte comme une tourte, auquel cas il est nommé pâté en croûte. S'il est cuit dans un plat en terre assez profond, de forme ovale ou rectangulaire, on peut parler de terrine.

Le « pâté de foie gras » est une préparation à base de foie gras (comprenant un minimum de 50 % de foie gras), mais il n'a pas, en tant que tel, droit à l'appellation « foie gras », qui est juridiquement protégée. Quant au foie gras (« bloc de foie gras » ou « foie gras entier »), il ne s'agit pas d'un pâté, puisque, par définition, il ne comprend que du foie gras et un assaisonnement.

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Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments. Il en existe différentes variétés régionales.

Origines

Il aurait été inventé durant l'Antiquité par un cuisinier grec nommé Aphtonite. Le De re coquinaria d’Apicius du IVème siècle est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes. Aujourd'hui, on en consomme en toutes occasions.

L'origine du mot est obscure, elle pourrait venir de bedaine, de l'ancien français boudine, signifiant "gros ventre" ou bien alors du radical bod- qui indique quelque chose d'enflé.

Consommation

Le boudin noir se mange en France et en Belgique pendant le déjeuner ou le dîner, aussi bien que pendant le petit déjeuner anglais. Il fait partie aussi de la cuisine de pays de l'Est, connu sur le nom de kishka. Il se déguste

aussi bien chaud que froid avec de la moutarde. A Bruxelles, le bloempansch est un boudin noir avec des morceaux de gras.

Ci-dessous fabrication du boudin

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La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel. La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.

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Charcuterie au séchage

La salaison (ou le salage) est la conservation de la nourriture avec du sel. Ce procédé se rapproche de l'utilisation de saumure, mais utilise du sel sec plutôt que de l'eau avec une forte concentration en sel. Il s'agit de l'une des nombreuses méthodes de conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau.

Méthode simple

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Photo de gauche, salaison de montagne : saucissons séchant sur claies. Photo de droite, salage d’un jambon

Frottement des morceaux de viande avec du sel (2kg de sel pour 10kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques développeront un milieu acide garantissant la non putréfaction des viandes.

Historique

La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens, où le salage, le fumage... étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid type réfrigérateur. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XVème siècle que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVIème siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les cochons. Jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIème siècle dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

Principaux plats de charcuterie

Parmi les plats de charcuterie que l'on trouve couramment, on peut citer :

  • le jambon cru, le jambon blanc ou jambon glacé, le jambon poché, le jambon désossé et moulé en gelée, le jambon roulé, le jambon persillé ;
  • le jambonneau cru, le jambonneau salé ou fumé ;
  • l'andouille et l'andouillette ;
  • le boudin blanc, le boudin noir ;
  • les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines ;
  • les multiples saucisses et saucissons frais ou secs ;
  • les pâtés de campagne, de foie, rillettes...

Une assiette anglaise est un plat froid rassemblant diverses charcuteries

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Le porc (du latin porcus) qui se dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.

La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin).

Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la viande la plus consommée dans le monde. La production se concentre dans trois zones : l’Europe (y compris la Russie), l’Asie (notamment la Chine) et l’Amérique du Nord (le Canada - l'un des plus grands producteurs, avec notamment le Québec et les États-Unis). La Chine avec 46 millions de tonnes (2003) produit presque la moitié du total mondial.

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Étymologie

L’étymologie du mot « cochon » est incertaine. La plupart des termes servant à décrire ou à désigner le porc sont d’origine latine. Mais le mot cochon, quant à lui, ne vient ni du latin, ni des langues germaniques ou celtes. Il pourrait dériver, selon Valérie Péan, d'une onomatopée utilisée par les éleveurs, « coch-coch ». Le terme apparaît en français vers le XIème siècle et devient courant dès le XIIIème siècle. Mais à cette époque, il désigne surtout le porcelet et principalement dans les parlers de langue d'oïl. Il ne prend son sens actuel et se répand dans toutes les régions françaises qu’à partir de la fin du XVIIème siècle.

Origine

C’est au début de l’ère tertiaire que le porc apparaît en Asie Mineure et dans la région du Turkestan. Il colonise ensuite toute l’Asie avant d’élire domicile en Afrique et en Europe.

Bien qu’il lui fût longtemps affilié au sanglier en raison de leur ressemblance, le porc ne descend pas de celui-ci, mais du cochon sauvage. En effet, d’après les zoologues, il y a bien eu séparation dès la préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestiques.

Dans les Mabinogi, légendes bretonnes très anciennes, peut être du VIème siècle, mis par écrit par les Gallois au XIIIème siècle, ces animaux apparaissent comme un nouvel animal exotique et sont à l'origine d'une guerre entre deux tribus bretonnes (de Grande Bretagne).

Génétique

Le cochon domestique possède 38 chromosomes (mesuré pour la première fois en 1931, ce nombre a fait l'objet de discussions au cours des trente années suivantes, étant parfois donné comme égal à 39 ou 40). Le sanglier n'en possède que 36, suite à une fusion ancestrale. Leur descendance commune est fertile. L'hybride est appelé cochonglier ou sanglochon. Les hybrides de première génération possèdent 37 chromosomes. Ensuite ils peuvent avoir 36, 37 ou 38 chromosomes. L'hybridation est fréquente dans les régions d'élevage de cochons en plein air ou bien lorsque la population sauvage a été reconstituée par des femelles de cochons domestiques saillies par un sanglier mâle, ainsi le sanglier corse est génétiquement très proche du cochon domestique. Cette pratique est habituelle en période de guerre.

L'animal au poids le plus important connu est chinois : il pèse une tonne.

Consommation

La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets ; marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée, poêlée, et constitue la base de nombreuses charcuteries. En France, il existe d'ailleurs un adage selon lequel "tout est bon dans le cochon".

Traditionnellement, la viande de porc doit être cuite « à cœur » (très cuite) car une longue cuisson tue les vers parasites qui peuvent être présents dans les muscles de l'animal :

  • le Taenia solium, l'un des « vers solitaires » provoquant des tæniases avec douleurs abdominales, nausées ou encore troubles de l'appétit ;
  • la Trichine provoquant la Trichinose, maladie qui peut aller (dans certains cas) jusqu'à provoquer le décès de la personne infectée.

Le porc infecté par ces parasites est appelé « ladre » depuis le XVIème siècle.
L'amélioration des conditions d'élevage industriel et des contrôles sanitaires font qu'il est possible, au XIXème siècle et dans certains pays, de manger de la viande de porc rosée, pour autant que la température interne de cuisson ait atteint 70° C, ce qui implique idéalement l'utilisation d'un thermomètre de cuisine.

Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux et de brosses. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de doublure de chaussures et d’articles de maroquinerie variés. 

Nettoie-tout

Au XIIème siècle, les porcs, clochette accrochée au cou, divaguent dans les rues de Paris et en nettoient les immondices. L'un d'eux cause, le 13 octobre 1131, la chute et la mort de Philippe, fils ainé et héritier du roi Louis VI le Gros. Suite à cet accident, un édit royal interdit la divagation des cochons. Les seuls cochons qui échappent à l'interdit sont ceux des confréries de moines Antonins. Saint Antoine l'ermite est donc souvent identifié par sa proximité avec un cochon.

Les restes d'aliments, les détritus de cuisine, les résidus de la fabrication de bière familiale ont fait partie, des siècles durant, de l'alimentation donnée aux porcs.

Cueillette

Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes.

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Recherche de la truffe dans le sol

le cochon truffier 01 en 1900

cochon truffier en 1900

Animal de compagnie

Les cochons sont très intelligents et plus facilement adaptables que la plupart des chiens. Les cochons vietnamiens sont souvent utilisés comme animaux de compagnie dans de nombreux pays. Les cochons peuvent faire leurs besoins dans une litière comme les chats, mais ils apprennent très vite à faire leur besoin dans le jardin si nécessaire. Cependant, leur astuce naturelle les rend farceurs et la maison devra être adaptée en conséquence : ils parviennent rapidement à ouvrir toutes les portes !

Le cochon, même "nain" devient vite un animal envahissant si on n'y prend garde et son adoption doit être réfléchie en conséquence.

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Médecine

Sa constitution anatomique et biologique proche des humains et sa facilité d’élevage ont fait que le cochon est utilisé en recherche médicale et dans des applications thérapeutiques : chirurgie cardiaque, production d’insuline, héparine (anticoagulant).

La taille de ses organes internes est la même que celle des humains, ce qui en fait un bon candidat aux xénogreffes.

La peau du cochon est très proche de celle des humains, et peut, comme celle de l'homme, recevoir des coups de soleil (contrairement à un mythe répandu, ce ne sont pas les seuls animaux pour qui c'est le cas). Elle est utilisée pour le traitement des grands brûlés.

Histoire de son usage par l'homme, domestication

Sa domestication remonte probablement vers VIIème millénaire av. J-C. Il a été domestiqué bien après les ovins et les bovins car incapable de transhumer et donc de suivre des groupes humains nomades. Sa domestication correspond donc à la sédentarisation des hommes et à l’apparition de l’agriculture. Elle débute probablement en Asie Mineure et est attestée à l’âge du bronze chez les Égyptiens et les mésopotamiens. Sa facilité d’élevage et de reproduction, l’abondance de sa viande vont rendre son expansion très rapide à travers l’Asie et l’Europe. Pour certains peuples dont les Juifs et de nombreux peuples africains, le porc a été considéré comme impur, car se nourrissant principalement des déchets laissés par l'homme. Les Juifs, conformément à leurs textes religieux, ne mangeaient que des animaux ruminants aux sabots divisés, comme les bovins et les agneaux.

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C’est au contact de l’homme que sa morphologie évolue considérablement. Passant du statut d’animal sauvage à celui d’animal domestiqué et n’ayant plus besoin de chasser pour survivre, il devient plus petit, ses dents s’écourtent, son groin s’affine et sa peau noire s’éclaircit pour lui donner au fil des siècles la teinte rosée qu’on lui connaît aujourd’hui.

En raison de la forte demande, le grand porc blanc a presque complètement évincé le porc laineux au XXème siècle.

Le porc aux XVIIème et XIXème siècle en France

Au XVIIIème siècle, dans les campagnes, la viande fraîche, rôtie ou bouillie, n'apparaissait sur les tables, que lors des grandes occasions, fêtes religieuses ou évènements familiaux, dont le plus gastronomique était « les noces ». L'apport carné le plus courant était à base de viande de porc, salée ou fumée avec lard et saindoux lesquels apportaient un intéressant apport en énergie aux paysans et ouvriers.

La mise à mort du cochon, était un des grands moments de la vie des villages ruraux et une occasion de convivialité festive. Pour beaucoup, la plus grande fête de l'année était « le jour où l'on tue le cochon ». Toute la famille et même les voisins, à charge de revanche, étaient mobilisés pour l'occasion, les enfants étaient dispensés d'école. La mise à mort était opéré par un homme de la maisonnée ou par un spécialiste des environs ; certains d'entre eux étaient renommés pour leur tour de main et pour la qualité des préparations qu'ils fabriquaient. Le sacrificateur opére de bon matin, de préférence par une journée sèche et froide. Les hommes de la maison préparent une grande chaudière d'eau bouillante et une grande table, alors que les femmes préparent les récipients, les torchons, le sel et les épices. Le goret est égorgé d'un coup de couteau coupant la carotide. Tenue par les hommes les plus costauds l'animal pousse des cris perçants qui ne cessent qu'avec sa mort. Le sang est précieusement recueilli dans une terrine et brassé pour éviter la coagulation, puis le porc est nettoyé, découpé et les cochonnailles (boudin, saucisses, saucissons, jambons, noix, etc...) sont préparées.

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L'élevage porcin se développa particulièrement en France, en Allemagne et en Angleterre au cours du XIXème siècle pour ravitailler en viande et à bas prix les villes industrielles. La viande de porc, accompagnée de pommes de terre, devint la base de la nourriture populaire d'autant plus qu'elle répondait au goût des consommateurs, alors que les peuples méditerranéens étaient plutôt amateurs de viande de mouton. La viande rouge bovine était chère et devint un luxe non accessible aux bourses modestes. Le plat de cochonnaille apprêté de multiple façon (pommes de terres, choux, choucroute, haricots blancs, pommes) devint le menu le plus courant.

En 1789, la France passe d'une production de 4 millions de porcs a une production de 6,3 millions en 1880,  à comparer aux 15 millions de 2001 essentiellement fournis par les porcheries industrielles. Certaines régions se spécialisent dans l'engraissement (Bretagne, Savoie, etc.) alors que certains départements, appelés « naisseurs », se spécialisent dans la fourniture de porcelets destinés à l'engraissement (Puy-de-Dôme, Ain, Loire, Allier, Nièvre, Saône-et-Loire). L'ancienne race gauloise de couleur noire est peu à peu évincée par les gros cochons blancs anglais « Large White », arrivant rapidement à leur poids de vente (entre 100 et 150 kilos). L'élevage de porc est alors très rémunérateur; juste avant la Première Guerre mondiale, un éleveur produisant 140-160 porcs annuellement, avait un bénéfice annuel net de 6 à 8 000 francs-or, soit 4 à 5 fois le salaire moyen annuel d'un ouvrier spécialisé des usines (1 530 francs, soit 4 700 euros).

Économie - Production

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Inspection de la viande, aux États-Unis

La production mondiale de porcs est en 2003 d’environ 955,5 millions d’animaux, produits

   -   en Asie                                                                      577,2 millions,

   -   en Europe                                                                 198,8 millions,

   -   en Amérique du Nord                                              93,5 millions,

   -   en Amérique du Sud                                                59,5 millions,

   -   en Afrique-Océanie (Australie principalement)   27,5 millions.

La production mondiale est en progression constante et l’on estime à +15% son accroissement à l’échéance de 2012.

Elle est en perte de vitesse dans certains pays occidentaux qui connaissent une forte offre due à la concurrence donnée par des pays à main-d’œuvre à bas coût.

 

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Porc élevé en Lorraine

Les systèmes d’élevage

Traditionnellement, chaque foyer de paysans élevait quelques porcs pour son alimentation et ces porcs traînaient librement aux abords de la ferme. Ils se nourrissaient souvent seuls, avec ce qu’ils pouvaient trouver en fouinant la terre avec leur groin, à la recherche de vers, de racines et de détritus en tous genres. Les naissances avaient lieu au printemps, ce qui permettait de les engraisser à l’automne avec les glands et les châtaignes.

 

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Pièce d'orfèvrerie Christofle datant de 1878 "La Porcherie"

Le porc de plein air

La conduite des porcs en plein air consiste à élever des porcs toute l’année à l’extérieur sur une prairie et à les loger dans des cabanes adaptées. Un treillis lourd constitue l’enceinte extérieure du site de production, un couvert végétal résistant assure la couverture du sol, des abreuvoirs adaptés fournissent l’eau potable et des zones ombragées limitent les effets néfastes des chaleurs excessives.

En élevage, les truies sont séparées, par stade physiologique et par bande, avec des clôtures électriques. La prairie est divisée en parcs de gestation et de maternité dont le nombre est fonction de la taille de l’élevage et du type de conduite en bandes. Les cabanes sont posées à même le sol.

Les porcelets sont classiquement sevrés à 28 jours d’âge (en mode de production biologique ils le sont plus tard). À ce stade, ils peuvent rejoindre le mode de production en porcherie ou poursuivre leur vie au grand air pour 6 semaines de post-sevrage et 4 mois d’engraissement. Au sevrage, les truies bouclées au groin sont transférées en bâtiment d’insémination. Elles passent ainsi toute leur vie à l’extérieur, sauf durant la courte période qui va du sevrage des porcelets au diagnostic de gestation.

Engraissés en plein air, les porcelets sont logés dans des cabanes adaptées et ont accès librement à une prairie. Des exigences de production particulières sont dictées par le cahier des charges de la filière à laquelle les porcs sont destinés. Une attention spécifique est accordée à la mise à jeun. Ils sont abattus à un poids généralement plus élevé que dans la filière classique.

Élevage intensif

L'élevage intensif consiste à regrouper les porcs dans des bâtiments appelés « engraissement » munis de grandes pièces avec plusieurs cases. Ces pièces sont chauffées par les porcs eux-mêmes sauf pour les jeunes porcelets qui nécessitent un chauffage d'appoint généralement un « thermobile ». Pour garder la température suivant l'âge des cochons (Généralement de 27° pour les plus jeunes à 21° pour ceux en fin d'engraissement), on utilise des ventilateurs rejetant le surplus d'air chaud. Ceux-ci sont régulés par différents moyens.

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Concernant l'alimentation, les deux types de méthodes les plus souvent employés sont l'alimentation par soupe ou l'alimentation par aliments secs. Ces derniers sont utilisés pour les porcelets après sevrage puis ensuite vient la soupe pour l'engraissement intensif.

Le bien-être animal dans les élevages de porcs est régi dans l'Union européenne par la directive du conseil 91/630/EEC, transposée en droit français par l'arrêté ministériel du 16 janvier 2003 établissant les normes minimales relatives à la protection des porcs. Ces réglementations prévoient qu'un porc de plus 110 kg dispose de 1 m² de surface d'élevage, un porcelet de 0,15 m². Pour éviter que les porcs se mutilent entre eux, en particulier la queue, cette dernière peut être coupée et les dents (appelés coins) des jeunes porcelets meulées ou coupées. De même les porcelets mâles peuvent être castrés, mais toutefois la technique du déchirement est proscrite. Ces opérations sont autorisées sans anesthésie pour les porcelets de moins de 7 jours.

Abattage et transformation

Le leader mondial de l'abattage de porcs est, en 2007, le groupe américain Smithfield, qui a racheté en 2006 les marques Aoste, Justin Bridou et Cochonou

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Les principaux groupes d'abattage de porcs sont, en Europe en 2007 :

  • Vion-Grampian (Pays-Bas) (achat de Grampian par Vion, propriété d'une union d'agriculteurs, annoncée en juin 2008) : 21 millions de porcs abattus par an,
  • Danish Crown : 20,5 millions,
  • Tönnies : 12 millions,
  • Westfleisch : 5,4 millions,
  • Cooperl (France, coopérative bretonne) : 3,7 millions,
  • Socopa (France) : 3,3 millions,
  • D&S Fleisch : 2,6 millions,
  • GAD + Groupe CECAB (France) : 2,2 millions,
  • Swedish Meat : 2,2 millions.

Exportations

En 1999, les échanges internationaux de viandes de porc (hors échanges intracommunautaires) ont portés sur 6,4 millions de tonnes équivalent carcasse (t.e.c.), représentant les viandes et produits transformés. En 2004, les principaux exportateurs mondiaux de viande de porc sont dans l’ordre d’importance l’Europe (Danemark, Pays-Bas, France), le Canada, le Brésil, les États-Unis. Cette situation pourrait évoluer dans les prochaines années pour voir la part des exportations européennes diminuer au profit du Brésil, du Canada et des États-Unis.

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Les morceaux du porc

Dans le porc, tout se mange. Chaque morceau offre des saveurs bien particulières.

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1- Tête  2- Oreille  3- Echine  4- Lard  5- Carré de côtes  6- Filet et filet mignon  7- Pointe  8- Jambon  9- Jarret  10- Poitrine  11- Travers  12- Jarret  13- Epaule  14- Plat de côte

Importations

Les principaux pays importateurs de viande de porc sont le Japon et la Corée du Sud, importations en provenance d’Europe et du Canada. La Chine (et Hong Kong) premier producteur mondial de cochons, mais dont les besoins sont en augmentation constante du fait de l’amélioration du pouvoir d’achat des populations. La Russie dont le système de production est encore incapable d’assurer les besoins qui sont également en augmentation, les importations proviennent du Brésil et d’Europe. Les États-Unis, dont les besoins sont couverts principalement par la production canadienne. Le Mexique est également importateur de viande de porc en provenance des États-Unis et du Brésil.

Symbolique du porc

Dans la plupart des cultures, le cochon et la viande de porc sont chargés de connotations.

Le porc et les civilisations antiques

Dès le Néolithique, on rencontre des représentations de sangliers, souvent sur des objets associés à la chasse. Mais les représentations et les usages du cochon domestiques varient ensuite beaucoup selon les cultures.

En Égypte antique, le cochon est consommé par les fermiers sédentaires de la vallée du Nil jusqu'au milieu du IIème millénaire avant J.C. Sa consommation semble ensuite abandonnée, afin de le réserver au culte d'Osiris. Le porc prend peu à peu une connotation négative, puisqu'il est ensuite associé au dieu mauvais Seth, parfois représenté sous la forme d'un porc noir dévorant la lune.

Au Proche-Orient, le statut du porc varie ; apprécié dans certaines cultures (chez les Akkadiens, les Moabites, les Ammonites), il est tabou dans d'autres, soit en raison de sa sacralité (pour les Crétois), soit en raison de son impureté (chez les Hébreux par exemple).

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Jeune homme préparant un porc après un sacrifice. Cratère en cloche apulien à figures rouges du peintre de Tarpoley, 360-340 av. J.-C., Madrid, musée archéologique

Dans le monde grec, comme plus tard chez les Romains, les Germains et les Gaulois, le porc ne subit pas de tabou : il est à la fois un animal consommé et sacrifié, notamment en l'honneur de Déméter ou de Cérès. Le sacrifice sanglant d'un cochon disparaît cependant au fil du temps, au profit de l'offrande de viande cuite. Selon les auteurs latins, le cochon est parfois associé à la fécondité et à l'intelligence (Varron, Traité d'agriculture) ou au « plus stupide des animaux », capable de dévorer ses petits, et par nature fragile (Pline l'Ancien, Histoire naturelle).

« La mâles n'engendrent pas au delà de trois ans. Les femelles affaissées par la vieillesse s'accouplent couchées ; quelquefois elles dévorent leurs petits, sans que cela soit considéré comme un prodige. [...] On pense que le porc meurt promptement quand il perd un oeil. La vie de cet animal va jusqu'à quinze ans, quelquefois jusqu'à vingt ; mais il est sujet à devenir furieux, et est exposé à diverses maladies, surtout à l'angine et à la ladrerie. »

Le cochon peut aussi prendre une connotation négative dans l'Odyssée, lorsque Circé transforme les compagnons d'Ulysse en pourceaux.

L'interdit judaïque sur le porc et ses causes

L'interdit judaïque touche le porc sous toutes ses formes (viande, cuir, animal vivant…). Il est clairement exprimé à plusieurs endroits dans l'Ancien testament :

« Toutefois, parmi les ruminants et parmi les animaux à sabot fourchu et fendu, vous ne pourrez manger ceux-ci : le chameau, le lièvre et le daman, qui ruminent mais n'ont pas le sabot fourchu ; vous les tiendrez pour impurs.  Ni le porc, qui a bien le sabot fourchu et fendu mais qui ne rumine pas : vous le tiendrez pour impur. Vous ne mangerez pas de leur chair et ne toucherez pas à leurs cadavres. (Deutéronome, XIV, 7-8) »

« Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue et le pied fourchu, mais qui ne rumine pas : vous le regarderez comme impur. (Lévitique, XI, 7) »

 Cet interdit a été souvent étudié, et plusieurs hypothèses, qui peuvent se recouper, ont été émises pour l'expliquer.

Certaines sont d'ordre hygiénique : le porc aurait une alimentation impure, se nourrissant de déchets, voire de ses propres excréments (dès le XIIème siècle, Maïmonide a produit plusieurs exégèses à ce sujet) ; plus récemment, certains ont pensé que la viande de porc était difficile à digérer et facilement malsaine dans les pays chauds, en raison des risques de parasites et de maladies, comme la trichinose.
Cet argumentaire semble néanmoins insuffisant à Michel Pastoureau, qui souligne que dans les régions orientales, cultures consommatrices et non-consommatrices se côtoient, et que dans certains pays chauds éloignés du Proche-Orient (Insulinde, région de l'Océan Pacifique), le porc est une nourriture licite et saine. Pour lui, les raisons du tabou judaïque sont d'ordre plus symbolique et social.
Toute société a besoin de faire porter des interdits sur certains animaux, interdits tellement courants qu'ils deviennent parfois inconscients, comme dans le cas des interdits sur le chat ou le chien dans les sociétés occidentales. Dans le judaïsme, les interdits portent d'ailleurs sur un domaine bien plus vaste : lapin, cheval, âne, chameau, escargot, crevette, certains oiseaux.

Historiquement, le fait que le porc ait été un animal sacrificiel chez les Cananéens, prédécesseurs des Hébreux en Palestine, aurait pu pousser à l'interdit. Les Hébreux auraient ainsi cherché à distinguer leur religion des cultes concurrents, et, en insistant sur l'impureté du porc, se démarquer comme des champions de la pureté. Dans la Bible en effet, l'interdit du porc est expliqué par le fait qu'il échappe aux critères de classification : il a le sabot fendu, mais il ne rumine pas.

Le fait que le porc soit un animal peu apte aux pratiques pastorales des nomades (il ne peut pas suivre les déplacements comme des chèvres ou des dromadaires), que son élevage nécessite une eau et une nourriture abondantes, a pu également jouer un rôle.

Dans un domaine plus symbolique, Salomon Reinach propose une explication totémique : le porc serait le totem des ancêtres des Hébreux, et serait donc devenu tabou. Cette explication, à tendance freudienne, a été abandonnée, car elle s'appuie sur des pratiques inconnues au Proche-Orient. Pastoureau note également le tabou qui existe quant au sang dans les sociétés sémitiques, sensible aux rites de mise à mort rituelle des animaux. Au paradis terrestre, Adam et Ève semblent suivre un régime strictement végétarien. 

tuer le cochon 06 en 1910

Depuis très longtemps, le porc fait parti des animaux de basse cour essentiel de la ferme comme ici en 1910

Le porc dans les sociétés chrétiennes

Un animal négatif

Dans le christianisme (sauf dans quelques courants protestants d’origine américaine), un verset du Nouveau Testament suggère que l'interdit alimentaire juif est levé. « Ce n'est pas ce qui entre dans la bouche qui souille l'homme ; mais ce qui sort de la bouche, c'est ce qui souille l'homme (Mathieu XV, 11) ». Toutefois, le même Mathieu rapporte une anecdote dans laquelle Jésus enferme des démons dans des pourceaux, ce qui témoigne des considérations négatives sur le porc dans le Nouveau Testament. C'est également dans Mathieu (VII, 6) que se trouve l'expression « jeter des perles aux pourceaux », qui signifie alors « dilapider inconsidérément ses biens spirituels ». De même, Luc rapporte que le fils prodigue, après avoir dilapidé tout son bien, est contraint de devenir gardien de cochons.

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Jérôme Bosch, Le jardin des délices (détail du panneau de droite), v. 1500, Madrid, musée du Prado

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Statue de Saint Antoine et son cochon

Au Moyen Âge, prédicateurs et théologiens ont considéré le cochon comme un attribut du diable ; comme lui, le diable grogne et se vautre dans l'ordure. Cette image du porc lié à l'enfer existe déjà sur quelques chapiteaux romans, mais prend son essor essentiellement à la période gothique. Le porc est aussi parfois associé aux Juifs et à la Synagogue. Il peut personnifier plusieurs vices, comme la saleté, la gloutonnerie et la colère. Cette image perdure longtemps après le Moyen Âge.

Plus tardivement, entre le XVème siècle et le XVIIème siècle, le porc a été associé, après le bouc, l'âne et le chien, à la luxure. En 1503-1504, Jérôme Bosch, dans le panneau l'enfer du Jardin des délices, représente une truie vêtue en homme, enlaçant un homme nu, mais le terme de « cochonnerie » en prend son sens actuel en français qu'à la fin du XVIIème siècle.

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Porc se rafraîchissant dans un bain de boue, habitude qui lui permet de se protéger des parasites

Ces connotations négatives peuvent s'expliquer par la couleur sombre du pelage du porc, ainsi que par certains traits comportementaux, particulièrement sa goinfrerie, son aptitude à se nourrir d'ordures et de charognes. Les créatures omnivores (le corbeau, le renard, l'ours, voire l'être humain) sont ainsi souvent considérées comme impures. Sa mauvaise vue et sa tendance à se vautrer dans la boue sont d'autres éléments vus négativement.

Un « gentil petit cochon » ?

Toutefois, l'image d'un bon cochon émerge aussi quelquefois dans l'iconographie des saints. Dans l'iconographie de saint Antoine, le cochon apparaît à partir du XIIIème siècle comme un compagnon du saint, sans doute sous l'influence de l'ordre des Antonins, spécialisés dans l'élevage des cochons, qui fournissaient de la viande aux indigents et un lard passant pour bénéfique aux malades. Saint Blaise est aussi parfois représenté accompagné d'un pourceau. Un de ses miracles serait d'avoir poussé un loup à rendre son pourceau à une vieille femme qui, pour remercier le saint, lui apporta dans son cachot les pieds et la tête du porc rôtis .

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Un cochon tirelire

Le cochon prend aussi, au fil du temps, des connotations plus positives, liées à la fécondité et à la prospérité, en raison notamment de la grande fécondité de la truie et de son cycle de gestation : trois mois, trois semaines et trois jours, un chiffre déjà mentionné par Aristote, et que les hommes du Moyen Âge ont relevé comme un cycle arithmétiquement parfait. L'idée ancienne que la possession d'un cochon garantit de la pauvreté a entraîné la naissance, au XVIIIème siècle en Angleterre, des tirelires en forme de cochon, ou piggy banks. L'idée du cochon porte-bonheur existe aussi largement dans les pratiques alimentaires (gâteaux, friandises) et dans les expressions : « avoir une chance de cochon », « Schwein haben », « un colpo di porco »…

Un lien a également été établi entre enfants et cochons, sensible dans la légende de saint Nicolas (le boucher jette les enfants au saloir comme de vulgaires pourceaux) puis à partir de la fin du XIXème siècle dans la littérature pour jeunesse, les jouets, les manèges, puis le cinéma. Le cochon est alors représenté comme un porcelet rose, joyeux et dynamique, largement humanisé (bipédie, parole, activités, etc.). Cette figure archétypale est présente dans de nombreux personnages de dessin animé et de bande dessinée : Porky Pig l'ami bègue de Daffy Duck, Miss Piggy la cochonne amoureuse de la grenouille Kermit dans le Muppet Show, Porcinet le copain de Winnie l’Ourson, Les Trois petits cochons, Babe, etc.

Le porc dans la civilisation islamique

En ce qui concerne l'islam, dans le Coran comme dans les hadiths, le porc est le seul animal clairement désigné comme interdit.

« 3. Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte d'un coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévorée, sauf celle que vous égorgez avant qu'elle ne soit morte (Coran, V, 3). »

Il existe toutefois des exceptions :

« 172. Ô les croyants ! Mangez des (nourritures) licites que Nous vous avons attribuées. Et remerciez Dieu, si c'est Lui que vous adorez. 173. Certes, Il vous est interdit la chair d'une bête morte, le sang, la viande de porc et ce sur quoi on a invoqué un autre que Dieu. Il n'y a pas de péché sur celui qui est contraint sans toutefois abuser ni transgresser, car Dieu est Pardonneur et Miséricordieux. (sourate II 172-173) »

Comme pour le judaïsme, l'interdit islamique touche au tabou du sang.

Le porc dans le monde asiatique

Dans le bouddhisme tibétain, le porc représente l’ignorance, avidya, responsable de toute la misère du monde.

Pour les peuples sino-vietnamiens, le porc est au contraire un symbole de prospérité et d’abondance. Le calendrier zodiacal chinois comporte une année du cochon (亥 hài : 12ème des 12 rameaux terrestres) : Les natifs de ce signe sont dits patients, fondamentalement équilibrés et bien disposés envers leur prochain.

Le porc dans le monde océanien

L'élevage des porcs apparaît anciennement en Océanie, associé notamment dans les îles Fidji aux poteries lapita. Le cochon est souvent associé à des pratiques culturelles et artistiques.

Dans le nord du Vanuatu, à Malekula notamment, l'incisive supérieure des cochons était cassée pour permettre à l'inférieure de pousser en spirale, formant parfois deux ou trois cercles. Nourri à la main, le verrat devenait « une réserve d'« âme masculine » et cette substance devait passer au sacrificateur de l'animal lorsque celui-ci était tué. Ces sacrifices permettaient aux hommes d'acquérir sainteté, titres et emblèmes de leurs rangs et d'atteindre les plus hauts grades […]. L'identification entre le verrat et son propriétaire était si forte que l'on incorporait les défenses de l'animal aux têtes à son effigie ou à celle de son sacrificateur, également décorées de dessins de cochons. ». Des compétitions peuvent exister entre jeunes garçons concernant l'élevage des cochons.
À Ambae, les cochons hermaphrodites étaient obtenus par sélection pour incarner l'union des pouvoirs masculins et féminins.

Dans certaines sociétés, les porcs et les enfants peuvent être élevés ensemble. En Nouvelle-Guinée, des photographies ethnologiques des années 1930 montent des femmes allaitant simultanément un enfant et un porcele.

Dans la chaîne de montagnes au centre de la Nouvelle-Guinée, les habitants célèbrent tous les vingt ans une « fête du Cochon », qui peut durer plusieurs années. Elle commence par des rites destinés à favoriser l'engraissement des cochons et des échanges de porcs et d'ornements destinés à la fête. La dernière année est marquée par des danses puis par le sacrifice d'une grande partie des porcs, dont la viande est consommée et distribuée.


Un animal proche de l'homme
Selon Pierre Magnan : « Le cochon est l’animal le plus proche de l’homme. Il le nourrit mais il lui en laisse tout le remords. On peut avoir la conscience tranquille après avoir occis un agneau ou un veau, mais jamais un cochon. Chaque soir, quand apparaît sur la soupe épaisse la couenne du lard, c’est comme si le cochon de l’année venait vous parler de sa gentillesse. »

Expressions populaires :

Jeter des perles aux pourceaux. Signifie fournir quelque chose de précieux à quelqu'un qui ne saura pas en tirer profit. On dit plus couramment Donner de la confiture aux cochons.
Le temps de cochon désigne une météo maussade. Ce terme viendrait du fait, qu’autrefois, la mise au saloir du lard était faite idéalement par temps froid et humide.
Cochon qui s’en dédit est une expression signifiant le côté ferme dans la conclusion d’un marché.
Dans le cochon, tout est bon sauf le cri. Expression qui indique que toutes les parties et morceaux du cochon ont une utilité, culinaire ou autre. Quant au cri, c’est un des plus puissants et désagréables du monde animal. Le cri de détresse d’un cochon peut monter jusqu’à 115 décibels. Variante : tout est bon dans le cochon, attribuée à Brillat-Savarin.


Ne pas avoir gardé les cochons ensemble. Se dit quand deux personnes ne se connaissent pas de longue date, et ne peuvent donc pas avoir de comportements familiers (comme l’usage du tutoiement).
Quand les cochons voleront. Expression anglo-américaine désignant un évènement qui n’arrivera jamais. (équivalent anglo-américain de Quand les poules auront des dents.)
Être copains comme cochons. Être très amis.

 

Manger comme un cochon. Manger de manière sale, en dehors des règles communes.

C'est cochon se dit d'une nourriture (un dessert bien souvent) excellente, que l'on mangerait jusqu'à n'en être plus capable.
Un gros cochon ou Un vieux cochon, ou tout simplement un cochon Désigne une personne perverse. À noter que le terme cochonne est utilisé pour le sexe féminin. Le terme film cochon est aussi utilisé pour désigner un film pornographique.
Pourceaux de saint Antoine s'applique « à ces parasites qui mangent partout hors chez eux, et qui ont coutume, suivant le proverbe, de faire comme le pourceau de saint Antoine, de se fourrer partout. » (Fleury de Bellingen Étymologie des Proverbes français.)

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Quand on tue le cochon, c'est très souvent l'occasion d'une réunion de famille ou entre amis, photo de 1905

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Préparer le cochon demande de la main d'oeuvre, photo de 1910

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En 1955, fin de l'hiver, il fait encore bien frais, c'est le moment propice pour préparer le cochon.

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En 1910, dernier soupir du cochon

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Un bon jambon de pays, une bonne soupe à laquelle on a rajouté un peu de vin, cela ne vous dit rien ?

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Merci à mon ami "Gens de Belcaire" pour ce reportage qui sent bon le terroir et ... qui sort de l'ordinaire ... je crois qu'il me fait parvenir prochainement un sujet sur les champignons, pendant que je prépare celui concernant Minerve !

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Réalisé par Gens de Belcaire / Jean-Pierre LAGACHE - dans DÉCOUVERTE
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20 avril 2011
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Voici la suite de ce reportage "histoire de ce site exceptionnel de Lastours" que vous attendiez toutes et tous, j'ai essayé comme à mon habitude d'être le plus complet possible. Si vous désirez apporter des compléments d'informations ou des photos, c'est faisable, ils seront les bienvenus, pour cela, il suffit de me contacter à l'adresse email indiquée à la fin de l'article. Je vous souhaite une bonne découverte  ...

 

plan de situation Chateaux Lastours 4

Voici pour commencer cette seconde partie du reportage, un plan de repérage de l'important site de Lastours

Chateaux Lastours 090

L'ensemble des quatre châteaux sur le site de Lastours, de gauche à droite, le château de Cabaret, la Tour Régine, le castel de Surdespine et le plus au Sud la forteresse de Quertinheux

Découverte du village castral médiéval de Cabaret (sur le plan, au Nord / Ouest du château de Cabaret)

Le village castral de Cabaret situé au fond de la plaine du Grésilhou est abandonné entre 1230 et 1240, délaissé au profit du site du village actuel de Lastours.

En 1269 le village change d'appellation, castrum de Cabareto devient Ripparia Cabareti (Rivière de Cabaret).

L'archéologie du site a révélé ce que les textes ne disent pas, que le village castral a été entièrement détruit, qu'il a été déplacé ensuite sur les bords de l'Orbiel, d'où le nom de Rivière qui restera jusqu'à la Révolution où il prendra ensuite le nom de Lastours.

Le village castral ne refit "surface" qu'en 1987 à l'initiative de l'archéologue Marie-Élise Gardel. Les fouilles qui ont été menées depuis plus de 25 ans vous permette aujourd'hui de visiter deux quartier du village castral (XIème au XIIIème siècle), l'un est situé au Nord, entourant le château primitif, constitué d'un ensemble de maisons, de forges, de citernes et une rue pavée ; l'autre est situé au Sud, sont les vestiges de la chapelle romane Saint-Pierre de Cabaret datant de la fin XIème, début XIIème siècle, entourée d'un cimetière, de plusieurs maisons, de citernes et d'une forge. Ces fouilles ont livré de nombreux objets de la vie quotidienne comme des céramiques grises, des clés, des boucles et accessoires de vêtement, des ustensiles et outillage. Ces ruines du village castral, ont été préservées en quelque sorte grâce à la construction de terrasses en pierres sèches destinées aux cultures entre le XVIIIème et le XXème siècle, d'ailleurs de nombreux murets subsistent encore actuellement.

lastours trouvailles lors de fouilles

Une exposition présente sur le site les objets retrouvées lors des fouilles, comme ici : une pièce d'échec, un dé à jouer, un soc d'araire, des clés médiévales, une marmite et une dourne (en bas à droite). La dourne fait partie de la famille des cruches de tête destinées à contenir de l'eau domestique

Les fouilles ont permis la mise au jour de maisons au bâti serré, dense, où l'implantation s'organise en fonction des courbes de niveau des coteaux. Pour le moment, seize bâtiments au  plan rectangulaire ou légèrement trapézoïdal ont été mis au jour. La superficie des maisons varie entre 32 et 50 m², les murs sont très épais, un mètre en moyenne, elles possèdent des dépendances, cours et annexes couvertes ou non. Par ailleurs, ces maisons sont toutes dotées d'au moins un étage où l'on accédait par une échelle de meunier. Toutes les toitures avaient une couverture mixte de lauzes de schistes et de tuiles canal, retrouvées pendant les fouilles, l'ossature des maisons était solide. Les hauteurs sous plancher des rez-de-chaussée sont comprises entre 1,90 et 2,20 m, l'habitation principale se trouvait à l'étage. On a retrouvé, à l'intérieur la présence de plusieurs foyers à même le sol, aux fonctions différentes, chauffage, culinaire et four à pain. Trois bûches de chêne calcinées bien conservées ont été retrouvées dans un des foyers de chauffage, ce qui tant à en déduire, qu'il faisait froid lors de l'abandon précipité du site. Des reliefs de repas ont été retrouvés, tel que le mouton, le porc et le bœuf. Parmi les ustensiles domestiques la céramique domine, représentant près de 50% des objets découverts. Il y a des rues d'une largeur comprise entre 1,20 m à 2 m serpentant entre les bâtiments et les rochers, le revêtement est en argile mêlé à un cailloutis ou les rues sont pavées de blocs de calcaire émoussé témoins du passage des hommes et des bêtes. Les murs ne sont pas enduits, les roches sont très présentent car il a fallu combiner avec elles. L'habitat médiéval ici est très grossier, car la priorité de cette époque n'était pas le confort, mais la défense et la protection. Plusieurs forges ont été découvertes sur le site, témoignant de la fabrication d'objet en fer pour la maréchalerie et l'armement ; des clous, des fers de traits et de l'outillage jonchaient le sol noir de suie.

Chateaux Lastours 095

Le village castral situé le long du Grésillou au pied du château Cabaret sur le versant Nord/Ouest du site

Je possède un rapport intéressant rédigé suite à l'excursion aux châteaux de Lastours le 28 juillet 1890 par M. Germain SICARD de la Société d'Études Scientifiques de l'Aude, dans ce document d'époque, il note ceci :

"C'est près de l'endroit où nous sommes arrivés qu'en février 1836, lorsque l'on travaillait à la route actuelle du Mas-Cabardès, on découvrit, en faisant jouer la mine, une double caverne sépulcrale. Une grosse pierre bouchait l'entrée et masquait une ouverture de 0,40 cm de largeur par 1,50 m de hauteur. dans la première grotte quinze squelettes étaient couchés, rangés en cercle, les pieds formant le centre, les crânes les points de la circonférence. Une autre caverne fut bientôt découverte à quelques pas de la première : celle-ci contenait vingt-six squelettes disposés comme les précédents ; sept étaient placés à l'entrée les uns sur les autres ; des ossements d'animaux emplissaient la galerie qui conduisait à cette deuxième caverne. Un mémoire signé G.-P. Cros a été déposé à ce sujet à la Société Archéologique du Midi de la France (vol. III, p.126) ; il est accompagné d'un plan et d'une vue perspective lithographiée des châteaux du Cabardès. L'auteur de ce mémoire suppose que ces squelettes seraient ceux des Albigeois cachés en cet endroit à l'époque de la promulgation des statuts du Comte Raymond VII de Toulouse contre les religionnaires.

Malheureusement il n'a été recueilli près des squelettes aucun objet pouvant faire déterminer l'époque de leur ensevelissement. La science préhistorique et anthropologique était lors de la découverte ce qu'elle est aujourd'hui. Il est fort probable, en effet, que l'ensevelissement de ces cadavres doit remonter à une époque bien antérieure à celle des Albigeois."

Chateaux Lastours 0106

 

LES CHÂTEAUX

Donc un centre important, dû à l'activité des Romains, auraient eu sa place ici, avant que les Wisigoths devinssent maîtres du pays et que les forts du Cabardès formassent la limite Nord de leur province gauloise. C'est en 588 que commence exactement l'histoire écrite des châteaux de Lastours. Grégoire de Tours rapporte qu'à cette date Récarède, roi des Wisigoths, prit sur Gontran, roi des Burgondes, les châteaux de Caput-Arietis et tous les historiens sont d'accord pour que ces châteaux soient ceux du Cabardès. Plus tard, Charles-le-Chauve, en 871, concéda les châteaux à Oliban, 3ème Comte de Carcassonne.

Comme nous venons de le voir, les quatre châteaux sont pour l'essentiel, postérieurs à la croisade albigeoise (1208-1249). On distingue la marque de nombreux remaniements. Tel qu'on les voit aujourd'hui, les quatre châteaux ont acquis leurs architectures au milieu du XIIIème siècle, après la Croisade Albigeoise, quand le roi de France renforce les fortifications de ses forteresses Languedociennes et y place des garnisons. Des modifications ont été apportées aussi au XVIème siècle, par l'ajout de courtines extérieures.

Le castrum sera dans son ensemble terminé en 1260, à partir de cette époque les châteaux du Cabardès deviennent une châtellenie, le roi nommant des chefs militaires qui les commandaient. Les villages compris dans un certain rayon étaient obligés de subvenir à l'entretien des forts et d'y fournir une certaine garnison ; par contre ils étaient dispensés de taille, d'impôts et du service militaire hors de chez eux. Pendant les jours troublés de la ligue, Joyeuse s'en empara en mars 1591. Plus tard les forteresses résistent à Montmorency. Puis peu de faits sont relatés jusqu'en 1789, époque où finit l'existence légale de la châtellenie. Les châteaux sont abandonnés et passent à l'état de ruines, tels que nous les voyons aujourd'hui.

VOICI LA DESCRIPTION DE CHACUN D'ENTRE EUX

 

LE CHÂTEAU DE CABARET,  d'une superficie modeste, 233 m², de plan allongé, se compose de trois parties. Une enceinte est accessible  par une porte flanquée de deux tourelles, précédée par une barbacane. Elle s'appuie au Nord sur une tour quadrangulaire. La crénelure subsiste en partie ainsi que le chemin de ronde soutenu par une série de petites arcatures en arc brisé. On y accède par un escalier étroit. Cette enceinte précède un ensemble fortifié constitué par une cour intérieure fortifiée et flanquée au Sud par un donjon en éperon, voûté d'ogives.

On peut distinguer trois types d'archères, dans le donjon sept archères à fente simple bien appareillées en calcaire blanc, sont visibles. Dans l'enceinte et le logis des archères plus rudimentaires couvertes à l'intérieur d'un linteau de schiste sont moins bien appareillées. Et enfin, au sommet de donjon on peut observer les restes de quelques archères canonnières.

Une bretèche disparue, dont il reste deux consoles à ressauts en quart de rond, est observable au-dessus de la porte d'entrée du logis. On y voit aussi deux citernes, l'une dans le logis près du donjon, et l'autre à l'extrémité Nord du château, entre la tour carrée et la chemise.

Dans la chapelle Sainte-Catherine de Cabaret a été découvert en 1564 par Pierre Saulière, un calice en vermeil, garni de sa patène. Sur le pied se trouve d'un côté le Christ, de l'autre un écusson. Où est-il conservé actuellement ? Ce vase sacré était à Carcassonne en 1859 ...

 

Lastours plan du Chateau Cabaret

Plan détaillé des ruines du château de Cabaret

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 Le château de Cabaret, côté Sud avec son donjon carré en partie éventré

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 La courtine Sud/Ouest de Cabaret

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 La façade plein Ouest du château de Cabaret Chateaux Lastours 0114

 La cour intérieure du château de Cabaret

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  Le château de Cabaret, photo de gauche, donjon carré en partie éventré (une restauration serait bénéfique pour la sauvegarde du donjon). Photo de droite, les arcatures en arc brisé soutenant le chemin de ronde

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Le côté Sud/Est du donjon éventré laisse apercevoir la voûte gothique de sa salle-haute retombant sur de simples culots (photo ci-dessus), tandis que sa salle-basse est ouverte en berceau brisé. Le donjon est percé de sept archères simples et d’une remarquable fenêtre en plein cintre, à l’Ouest.

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 Le chemin de ronde au sommet des courtines repose sur des arcades aveugles en arcs brisés

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         Le mur d'enceinte voûté d’ogives protégeant la cour intérieure. L'ensemble est construit avec un appareil irrégulier et des pierres de taille pour les angles et les ouvertures.

Le chemin de ronde parcourant ces courtines n'est pas accessible au public

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 La tour carrée face Ouest de Cabaret, la cour intérieure avec ces arcades aveugles en arcs brisés supportant le chemin de ronde

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L'escalier à vis intérieur permettant l'accès aux niveaux supérieurs de la tour carrée

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La cour intérieure, au fond le donjon, à gauche on aperçoit un escalier extérieur accolé au mur nord du logis permettait d’accéder au chemin de ronde, ce dernier escalier est postérieur à la construction du logis puisqu'il obture, trois archères de ce bâtiment

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 La cour intérieure du château de Cabaret, vestiges des murailles séparant les deux cours

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 Escalier extérieur accolé au mur nord du logis permettait d’accéder au chemin de ronde

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  Courtines Nord aux arcades aveugles en arcs brisés

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  Courtines Ouest au pied du donjon

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  Entre les deux cours, à doite l'entrée du corps logis

 

LA TOUR RÉGINE qui signifie tour de la reine, dont le nom pourrait provenir de la régente Blanche de Castille. Citée en 1242, elle se compose pour l'essentiel des vestiges d'une enceinte polygonale s'accolant à une tour de plan circulaire, empattée à la base et flanquée d'une tourelle d'escalier. Elle est percée d'archères en étrier dans la partie basse de la tour, et d'archères simples, plus larges dans les parties hautes. Les matériaux utilisés sont identiques que pour Cabaret, mais l'appareillage semble plus homogène, avec une disposition en assises plus régulières. Les murs sont beaucoup plus épais que ceux de l'enceinte avec un empattement à la base très important. Deux rangées parallèles de trous de boulins dans la partie supérieure de la tour servaient à maintenir les hourds, dans lesquels on pénétrait par des ouvertures rectangulaires que l'on voit encore. Les ouvertures de la tour sont appareillées en calcaire blanc. La cage d'escalier à vis tournant à gauche est prise dans le mur Est de la tour, il y a des meurtrières sur sa face Sud. La porte située à l'étage, comme celle de Cabaret, ont été restaurée, les linteaux reposaient sur des corbeaux moulurés, c'étaient les seuls éléments décoratifs architecturaux dans ces châteaux. Une citerne de 25 m3 occupe la moitié Ouest du rez-de-chaussée de la tour, c'est la plus grande du site. Il y a une latrine dans l'angle extérieur Sud. L'étude des châteaux a permis de constater de grandes similitudes dans la conception avec le château Comtal de la cité de Carcassonne datant de la même période.

 

Lastours plan de la Tour Regine

Plan détaillé des ruines de la Tour Régine

Chateaux Lastours 045

La Tour Régine qui signifie Tour de la Reine vue du château de Cabaret

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La Tour Régine de plan circulaire a été édifiée grâce aux moyens matériels et financiers du roi de France Saint-Louis (Louis IX). Les dénominations de "Tour-Neuve" au XIIIème siècle puis "Tour Régine" confirment qu'il s’agit d’une construction effectuée par les ingénieurs royaux

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La Tour Régine est la réplique de certaines tours de l’enceinte du château Comtal de la Cité de Carcassonne. Au fond, à droite le donjon de Cabaret éventré

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La Tour Régine, remarquez l'étroitesse de la plate forme où s'élève cette tour, et le précipice à gauche, audacieux non !

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La tour est constituée de trois étages desservis par un escalier à vis. L’appareillage des pierres est plus homogène et disposé en assises régulières par rapport à Cabaret.

Dans sa partie supérieure à l'extérieur, une double rangée de trous de boulin servait à recevoir des hourds. On y accédait par des baies rectangulaires aujourd’hui à l’état de vestiges. A l’Ouest, la tour est percée d’une porte située à l’étage, desservie par un escalier en bois qui permet, à l’aide d’un escalier restauré d’accéder au rez-de-chaussée. Celui-ci abrite essentiellement une citerne. Le deuxième étage est desservi par un escalier en bois hélicoïdal aménagé à l’Est et éclairé par des meurtrières. Ce second niveau largement éclairé, est intéressant pour sa coupole circulaire appareillée en limaçon (voir photo ci-dessous)

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La coupole appareillée en limaçon de la Tour Régine. Au sous-sol, la tour contient la citerne la plus vaste des quatre châteaux. 

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 Fenêtre à gauche et  Canonnière à droite

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 L'étroit passage de l'escalier à vis permettant l'accès aux différents niveaux réalisés en plancher bois

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  Canonnière de la Tour Régine

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 La Tour Régine et les vestiges de la courtine Ouest

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  La Tour Régine et le château de Surdespine vu de Cabaret, le château de Questinheux en contre-bas

 

LE CHÂTEAU DE SURDESPINE (appelé plus tard Fleur d'Espine), c'est celui qui occupe la position la plus élevée et qui a la plus grande superficie, 512 m², avec une enceinte polygonale plutôt médiocre sur laquelle s'appuient plusieurs bâtiments. Il s'agit de deux tours de plan quadrangulaire encadrant une citerne. On connaît un premier témoignage écrit de ce château en 1145. Un édifice primitif a donc précédé à celui que l'on voit aujourd'hui. C'est le château le moins bien conservé des quatre. La structure du logis est composée de trois bâtiments accolés, les deux extrêmes sont semble t'il des pièces d'habitation de 25 à 30 m² environ. La partie centrale très étroite est une citerne couverte en berceau brisé avec des murs aveugles d'une capacité de 26 m3. On distingue encore l'enduit de tuileau qui recouvre ses parois et le conduit en terre cuite qui amenait l'eau des toitures. Il y a peu d'archères dans cet édifice, quatre subsistent dans le logis et une seule dans l'enceinte. Il existe encore côté Est du coté du ravin et sur deux niveaux, quatre fenêtres maladroitement restaurées, elles sont en plein cintre à voussoir en pierre de taille de calcaire blanc.

 

Lastours plan Chateau de Surdespine

 Plan détaillé des ruines du château de Surdespine

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Vue sur la Tour Régine et le château de Cabaret. Photo de droite, fenêtre plein cintre, voussoirs en pierres de taille blanche

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 Les vestiges de la tour du château de Surdespine

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 Fenêtre en plein cintre bien conservée

 

LE CHÂTEAU DE QUERTINHEUX, plus loin au Sud, se compose d'une enceinte polygonale précédée des vestiges d'une enceinte extérieure. La tour est assez comparable à la Tour Régine, la salle intérieure a la voûte d'ogives à six quartiers. Des archères canonnières sont visibles au sommet de la courtine Est. Des vestiges de plusieurs réduits qui devaient servir de cave apparaissent dans la cour. Ce château dispose de deux citernes situées au Nord et au Sud de la cour contre la courtine.

C'est du haut des remparts de Quertinheux que l'on aperçoit la cité de Carcassonne et le vaste panorama des Corbières.

 

Lastours plan Chateau Quertinheux

Plan détaillé des ruines du château de Quertinheux

Chateaux Lastours 071

Le château de Quertinheux cité dans les textes après 1100. Une avancée en chicane défend l'entrée du château. Il surplombe les restes d'une église romane détruite.

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La face Sud du château de Quertinheux, c'est le premier château que vous trouverez le long du chemin serpentant à flanc de colline et qui relie les quatre forteresses

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La face Sud/Est on distingue parfaitement sur cette photo la protubérance accolée au donjon, abritant l'escalier à vis

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 Le château de Quertinheux est le moins bien conservé des quatre châteaux, on trouve une tour carrée, un logis quadrangulaire et entre les deux une citerne.

Mais on voit une chose caractéristique, les vestiges des courtines ont les mêmes arcatures en arc brisé soutenant le chemin de ronde qu'au château de Cabaret

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Château de Quertinheux face Sud/Est. La tour a été élevée au milieu du XIIIème siècle. Elle s’inspire de la Tour Régine pour son plan, ses dimensions, son système d’archères, son escalier à vis en ruine, sa porte d’entrée située au-dessus du niveau du sol est surmontée d’une fenêtre rectangulaire. L'intérieur du donjon ressemble à celui de Cabaret avec sa voûte gothique sur croisée d’ogives. Aujourd’hui en ruine, on peut contempler la voûte au travers d’une ouverture aménagée dans la dalle en béton armé (réalisée en 1966), qui a eu pour but d’assurer la stabilité générale de la tour. 

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Les archères à étriers bien appareillées en calcaire blanc de Lassac

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Le château de Quertinheux, face Sud/Ouest

L'ensemble des quatre citadelles sont inscrits aux Monuments Historiques depuis le 31 octobre 1905. Un sentier sera aménagé en 1911 pour permettre les restaurations et les premières visites. A ce moment là, d'après ce que j'ai pu lire sur des documents de cette époque, le site décrit, était en très piteux état.

Les cyprès qui ornent le paysage de Lastours ont été plantés pour stabiliser les talus dans les années 1930 se qui rend le décor irréel et magnifique. Cette micro-région qu'est le Cabardès est constituée géologiquement de terrains anciens, généralement primaires, des calcaires ou des schistes très durs et d'une couleur sombre qui donne son caractère à la vallée. Ces schistes sont riches en minerais polymétalliques, tel que le fer, le cuivre, et le plomb argentifère.

 

Comme d'habitude à la fin de chaque reportage je vous présente quelques photos anciennes sur le sujet concerné, elles ont un certain charme et je trouve intéressant de faire des comparaisons ...

Chateaux de Lastours photo originale 1920-1930

Superbe photo de mon amie Liliane du site de Lastours prise entre 1920 et 1930

Lastours 01 Avenue de Carcassonne et le Café Restaurant PE

Lastours, avenue de Carcassonne et le Café Restaurant PERRAMOND en 1950

Lastours 04 en 1950

Lastours dans les années 1950

Lastours 05 en 1910

Les bords de l'Orbiel à Lastours en 1910

Lastours 07 PASSERELLE SUR L´ORBIEL en 1910

La passerelle sur l'Orbiel à Lastours en 1910

Lastours 14 en 1905

Lastours en 1905

Lastours 8bis partie Nord du village route de Fournes cabar

Lastours partie Nord route de Fournes-Cabardès en 1960

Lastours 06 MAS CABARDES - VUE DE L ' ORBIEL en 1910

Le village de Mas-Cabardès traversé aussi par l'Orbiel en 1910 (joli village situé au Nord de Lastours)

Lastours 02 usine a draps en 1920

Les usines de confection de draps à Lastours en 1920 situées sur les rives de l'Orbiel

Lastours 10 en 1950

Lastours en 1950

Lastours 11 en 1950

Les quatre châteaux de Lastours en 1950

Lastours 12 en 1950Autre vue de Lastours dans les années 1950

Lastours 13 en 1970Lastours en 1970, Tour Régine au premier plan, puis le château de Surdespine et en contre bas le château de Quertinheux

Chateau Lastours 1970En voici une autre des années 1970, vue d'ensemble des quatre châteaux de Lastours

Lastours favorise le tourisme de cette région, plus de 35 000 visiteurs par an permettent de redynamiser le commerce local et l'emploi du secteur. La passion du passé peut aussi contribuer à faire face aux problèmes de société contemporaine. L'histoire passionnante de ce site, je le répète, exceptionnel est loin d'être terminée car des fouilles archéologiques minutieuses ont lieu encore aujourd'hui pendant la période estivale en général.

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 Une chose étonnante, à ma connaissance aucun film cinématographique n'a été tourné sur site superbe !

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La forteresse de Cabaret et la Tour Régine Chateaux Lastours 092

Une dernière photo du village de Lastours, avant de reprendre la route pour Minerve que je vous présenterai bientôt ...

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On accède au site de Lastours par l'ancienne usine de draps Rabier, transformée en musée consacré à une présentation de l'exposition archéologique, depuis l'époque gallo-romaine jusqu'à nos jours.

Ouverture de 9h à 20h en juillet-août les autres mois de l'année les horaires sont de 10h à 17h, le site est fermé en janvier. Visite guidée des quatre châteaux (tarifs 2011) : adultes, 5,00 € ; enfants : 2,00 €. Adultes (passeport des sites du pays cathare) : 4,00 €. Durée deux heures environs, chaussures de marche conseillées. Visite guidée du village médiéval de Cabaret. Tél : 04 68 77 56 02 Sur place : exposition archéologique. J'oubliai une dernière chose, il y a un son et lumière, au Belvédère en été, à 22h tous les jeudis et dimanches.

 

Si vous désirez participer et me proposer des articles avec vos photos, c'est simple, ce n'est pas compliqué, il suffit de les taper au format word ou avec tout autre logiciel de traitement de texte, d'y incorporer vos photos ou de me les envoyer à part.  Et s'il vous vient une idée de sujet que vous voudriez voir diffuser sur ce site, pourquoi pas, écrivez moi.

 

Ainsi se termine ce second reportage de la série, en espérant qu'ils vous auront intéressé, n'hésitez pas à laisser vos commentaires ... et revenez me voir !

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Eh bien, voilà encore un beau reportage, qui mérite tous mes remerciements aux internautes photographes qui ont bien voulu partager et grâce à leurs clichés, permettent de documenter et de mettre en valeur ce reportage, que je réalise bénévolement pour la promotion d'une belle région : L'AUDE ! L'aventure continue ...qu'on se le dise !! 
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Réalisé par Jean-Pierre LAGACHE - dans HISTOIRE
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12 avril 2011
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écusson chateaux cathares 01

Le premier site web de l'Aude élaboré avec authenticité et qualité, vous propose le 234 ème reportage, et avec les beaux jours revenus, on tourne la page, pour emprunter les chemins de l'Histoire et n'oubliez pas, que les vieilles pierres des châteaux ne parlent qu'à ceux qui viennent les écouter. Aujourd'hui je vais vous présenter un très beau site, pittoresque, mais aussi techniquement intéressant. Le lieu de notre visite aujourd'hui se situe dans le Cabardès, région ou pays du Nord du département de l'Aude, sur les pentes de la Montagne Noire contrefort du Massif Central. Le petit village de Lastours (163 habitants) blotti entre la rivière de l'Orbiel et le ruisseau qui peut se transformer en torrent : le Grésilhou, accueillent les nombreux visiteurs du monde entier. Ce reportage en deux parties que j'ai pris plaisir à concevoir, est agrémenté de plus de 140 photos pour le bonheur du plus grand nombre. En espérant qu'il vous donnera envie d'aller voir cette superbe région, ... et vous reviendrez vers moi pour donner votre avis.

Ne perdez pas de vue que ce village n'est desservi par une route que depuis 1863, suite au florissant développement de l'industrie drapière à Lastours à cette époque.

Chateaux Lastours 046b

LE CATHARISME FACE A L'HISTOIRE, LASTOURS TRÈS GRAND SITE CATHARE PLUSIEURS FOIS CONVOITÉ PAR LES CROISÉS VOUS ENTHOUSIASMERA ...

plan de situation Lastours 1

Comme d'habitude rien de tel que plusieurs extraits de carte pour vous situer ces lieux historiques, voici la première, Lastours se trouve à 18 km de Carcassonne, 120 km de Toulouse, 75 km de Narbonne et 102 km de Belcaire et Montaillou

plan de situation Lastours 2

Voici la seconde carte, pour mieux vous repérer, dans le secteur il y a aussi à voir, le village du livre Montolieu à l'Ouest, Minerve à 39 km à l'Est, j'aurai l'occasion de faire un reportage bientôt sur ce village, au Nord de Lastours le joli petit village de Mas-Cabardès ... il y en a d'autres je ne peux pas tous les citer ici, c'est une bien belle région.

 

Pour admirer le site de 12 hectares de Lastours je vous recommande le belvédère de  Montfernier qui domine la vallée de l'Orbiel. Les chaussures de marche sont recommandées, ceux qui auront le courage de grimper seront récompensés de leurs efforts, car le site est sublime !

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Depuis le belvédère de Montfernier le panorama est magnifique

Chateaux Lastours 080 Voici une autre photo prise du belvédère de Montfernier, le temps est à l'orage

Le belvédère vous permet d'embrasser d'un seul coup d'oeil les quatre petits châteaux indépendants dans une perspective hallucinante, placés là sur un éperon calcaire du Cambrien vieux d'environ 540 millions d'années.

Les ruines des quatre châteaux se détachent magiquement sur le fond sombre de la Montagne Noire. Lastours fût l'une des forteresses les plus audacieuses du catharisme, presque imprenable, les croisés en sont venus à bout en 1211. Au pied du château de Cabaret on peut visiter la reconstitution du village médiéval, que je vous décris plus loin.

plan de situation Lastours 3

Extrait de carte IGN, allez en premier lieu au belvédère de Montfernier pour contempler dans son ensemble ce site magnifique, belles photos garanties !

Les quatre châteaux sont représentés par les points rouges, celui de Cabaret étant le plus au Nord, puis Tour Régine, le château Surdespine et tout au Sud Quertinheux

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Vue aérienne, le site de Lastours (flèche rouge)

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Lastours dans la vallée de l'Orbiel

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Le paisible village de Lastours sur les bords de l'Orbiel, point de départ de votre visite  ...

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Zoom sur le village de Lastours

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Comme toutes les citadelles féodales de l'Aude qui sont réputées imprenables, il va falloir grimper un peu dans ce sublime décor

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Autre photo du village de Lastours au début de l'automne

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De la passerelle qui enjambe l'Orbiel dans le village de Lastours, on aperçoit les châteaux qui dominent la vallée

Lastours 03 PASSERELLE SUR L´ORBIEL en 1910  Chateaux Lastours 094

La passerelle sur l'Orbiel en 1910, à comparer avec la photo ci-dessus. Photo de droite, un autre pont à Lastours

L'entrée du site de Lastours s'effectue à partir d'une ancienne usine de textile réhabilitée (Usine Rabier) datant de 1844, où l'on fabriquait des draps et qui occupait 200 ouvriers. Dans cette ancienne usine, vous pourrez voir une exposition permanente sur le castrum de Cabaret et le Haut-Cabardès.

Entre les profonds vallons de l'Orbiel à l'Est et du ruisseau de Grésilhou à l'Ouest, une arête rocheuse émergente porte les quatre châteaux dans un écrin sauvage, à 300 mètres d'altitude. Les quatre petits châteaux de Lastours s'alignent  sur une crête du Nord au Sud, ce sont Cabaret, avec une salle tour pentagonale et un chemin de ronde sur arcades ; la tour Régine, simple tour maîtresse pourvue d'une vis extérieure ; Surdespine (Fleur-d'Espine), avec une tour résidence rectangulaire ; enfin, Quertinheux (Quierquieux, Quertinieux, appelé ainsi à cause des chênes verts qui poussaient sur les coteaux à l'époque), plus grand, avec une tour identique à la tour Régine. Ils constituent un ensemble défensif parfaitement homogène car le site présente un intérêt stratégique certain. Pourquoi quatre châteaux sont construits au même endroit au cœur du Cabardès ? On ne comprend pas la raison de ce nombre, est-ce par orgueil des seigneurs féodaux proches et unis ?

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La vue du belvédère de Montfernier sur les quatre châteaux de Lastours

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Les couleurs du site changent en fonction de la hauteur du soleil et des saisons

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En partant de la gauche, vous avez le château de Cabaret, la Tour Régine, le château Surdespine et le château de Quertinheux.

Ces quatres fortifications sont posées vraiment sur l'arête de cet éperon rocheux, et suivent la configuration du terrain très accidenté. Le flanc Est est vertigineux, encore une fois les bâtisseurs ont fait preuve d'un extraordinaire savoir faire.

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Lastours, le château de Quertinheux

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Quatre châteaux de Lastours font partis du castrum de Cabaret. Cabaret, ancien nom de Lastours est un lieu mentionné dans les textes anciens, en 870 dans une charte du roi Charles le Chauve ….
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A gauche, le château de Quertinheux, le plus au Sud. A droite, l'un des sentiers escarpés menant aux citadelles
Chateaux Lastours 011La Tour Régine à gauche, et le château de Cabaret au fond
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Des fouilles archéologiques encadrées par des personnels compétant ont lieux tous les ans sur le site de Lastours en période estivale. Et ces fouilles n'en finissent pas de dévoiler les secrets de Lastours.

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Les fouilles archéologiques sont situées sur le versant Sud des châteaux dit Cathares, ici un squelette est mis au jour

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Gros plan sur la partie haute d'un squelette de Lastours

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Gros plan sur la partie basse du squelette de Lastours. Entre 20 et 25 fouilleurs bénévoles accomplissent ce travail de fourmis pendant les deux mois d'été et passent au crible et à la brosse à dents, afin de tenter d'en extirper les moindres secrets.

Des fouilles qui ont été réalisées de 1988 à 1991 ont permis de mettre au jour un dizaine de tombes, datées du VIème siècle, confirmant l'occupation de Cabaret durant cette période.

Le castrum de Cabaret est cité dans les textes en 1063, les châteaux sont mentionnés dans un acte de garantie du comte de Foix au comte de Carcassonne. Les châteaux appartiennent à ce moment là, à la vaste famille de Cabaret, dont les premiers membres apparaissent quatre ans plus tard en 1067 comme vassaux des comtes de Carcassonne, et le resteront jusqu'à la Croisade. Roger, Bernard Assalit, Ademar et Guillaume, tous fils de Guille, prêtent serment pour le "castellum de Cabarez" (Cartulaire des Comtes de Barcelone).

Le nom de Cabaret vient de Caput Aristoe qui veut dire "tête de l'arête de poisson, et non caput arietis "tête de bélier" d'après l'historien Thiers.

C'est dans le courant du XIème siècle, où est question pour la première fois d'un premier château de Cabaret.

1125 Raimond de Cabaret prête serment à Bernard Aton Trencavel.

Entre 1100 et 1129, première mention du "castellum de Chertinos" (Quertinheux).

Entre 1129 et 1150 on trouve les premières mentions de Surdespine.

blason des seigneurs de Cabaret

Blason des seigneurs de cabaret  Chateaux Lastours 028Le château de Cabaret, sa face Sud

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Les trois citadelles au Sud vu du château de Cabaret, au premier plan, la Tour Régine

Dès le début du XIIème siècle, Cabaret est déjà une importante seigneurie minière. A cette époque ont connaît les noms de trois châteaux : Quertinheux, Surdespine et Cabaret, il y a même un marché, car l'on trouve dans les textes anciens, une demande d'autorisation pour la création de ce marché au vicomte de Carcassonne. Dans un texte de 1166, plus de vingt-deux coseigneurs sont maîtres du castrum. Mais dès la fin du XIIème siècle, seuls trois coseigneurs sont désormais mentionnés dans les écrits.

En 1194, Pierre Roger et Jourdain de Cabaret s'engage, avec trente-quatre de leurs vassaux, à observer les clauses du testament du vicomte Roger II de Béziers et de Carcassonne, preuve que leur attachement à ce lignage comtal est sans faille à la veille des temps difficiles qui se préparent avec la montée en puissance des pressions de l'Église sur le comte de Toulouse et celui de Carcassonne.

1199, le diacre cathare Arnaud Hot prêche à Cabaret.

Chateaux Lastours 043La Tour Régine au premier plan, suivi par le château Surdespine et en contre bas le château de Quertinheux 

Pendant les événements de la Croisade contre les albigeois déclanchée par le roi Louis VIII le Lion, Pierre Roger de Cabaret est le maître incontesté dans sa seigneurie mais aussi dans toute la région. Cabaret apparaît aussi être le fief des hérétiques, où séjourne fréquemment les évêques cathares du Carcassès.

Pierre Roger de Cabaret était un ardent défenseur de la cause cathare, il fut l'un des compagnons des Trencavel, dont il était le vassal. Les dépositions retenues par l'Inquisition prouvent selon les témoignages que beaucoup d'hérétiques habitaient le village fortifié de Cabaret. Toute sa vie fut marquée par la foi cathare qu'il protégea, peut-être sans la pratiquer. Lors du premier assaut des croisés contre les albigeois, en 1209-1210, les soldats de Simon de Montfort durent reculer devant les murailles de Cabaret, par manque d'hommes de troupe Simon de Montfort ravage les environs et attaque d'autres places fortes comme Fanjeaux, Bram, Minerve puis en août 1210 Termes capitule. Les rescapés venaient se réfugier à Cabaret qui résistait à toutes les attaques. Le chevalier Bouchard de Marly alors seigneur du château de Saissac et parent de Simon de Montfort fut fait prisonnier lors de cette première attaque et emprisonné à Cabaret.

Chateaux Lastours 036La Tour Régine

Chateaux Lastours 048Une vue prise du château de Cabaret, on aperçoit, la Tour Régine, le château de Surdespine et le château de Quertinheux le plus au Sud

Chateaux Lastours 010La Tour Régine et le château de Cabaret sous un autre angle de vue

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A gauche, la forteresse Surdespine. A droite la Tour Régine, dans cette première partie je ne vous montre que des photos de l'extérieur. Pour voir l'intérieur, il faudra attendre la seconde partie du reportage.

Chateaux Lastours 030La Tour Régine et la forteresse de Cabaret

Chateaux Lastours 038Photo intéressante, car l'on voit ici très bien que la surface où s'élève ces forteresses est très exiguë. Ici, comme dans tous les endroits où ont été construites les citadelles du vertige comme on les surnomme dans l'Aude, le travail de ces bâtisseurs a été colossal.

Chateaux Lastours 044Les pentes ont été plantées de cyprés et de confières dans les années 1930, afin de stabiliser les talus, c'est vrai que cela donne un bel effet magnifique, avec au sommet le château de Cabaret.

En mars 1210, en représailles Simon de Montfort fait preuve d'une cruauté terrible, une centaine de prisonniers venus de Bram sont envoyés à Cabaret, les yeux crevés et le nez arraché afin d'en terroriser les habitants. Mais il fallut attendre encore, siège d'une résistance acharnée contre Simon de Montfort, Lastours tomba le 22 novembre 1210.

Le prisonnier Bouchard de Marly fut un précieux moyen d'échange lorsque Pierre Roger de Cabaret dut capituler suite à un second assaut mené par Simon de Montfort qui prit possession de Cabaret, suite à la reddition volontaire de Pierre Roger de Cabaret. Il fut dédommagé de la perte de ses châteaux en échange il eut des domaines près de Béziers. Après la mort de Simon de Montfort à Toulouse en juillet 1218 et malgré cette soumission, les seigneurs de Cabaret restèrent hostiles à la croisade catholique et en 1223 ils reprenaient possession de leurs terres et de leurs châteaux. Un évêque cathare, Pierre Isarn, séjourna à Cabaret vers 1223 selon le témoin Raimond Aiffre, il y prêchait devant toute la noblesse locale. Il monta sur le bûcher en 1226. D'autres évêques séjourneront aussi à Cabaret comme Arnaud Hot et Guiraud Abith.

Chateaux Lastours 002Le château de Cabaret le plus au Nord des quatre forteresses

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Le château de Cabaret et la Tour Régine photo de droite

Depuis les années 1223, on trouve à nouveau le castrum de Cabaret tenu par trois coseigneurs : Pierre Roger de Cabaret, Pierre de Laure et Bernard Othon de Niort.

Entre 1223 et 1229, l'activité des Cathares est de nouveau intense à Cabaret et, en 1226, cette place forte résiste puissamment à la Croisade qui s'acharne sur ce nid de résistance. L'épisode est connu sous le nom de "Guerre de Limoux et de Cabaret".

De 1227 à 1229, la vie devient plus sombre. Un nouveau siège eut lieu en 1227, proféré par Humbert de Beaujeu, ce fut un échec, mais il fallut évacuer les Parfaites qui tenaient une activité textile au sein du castrum. Après une longue résistance, les citadelles cédèrent finalement en 1229 et là encore, la négociation sut éviter un bain de sang et permit aux hérétiques de se replier en des lieux plus sûrs. Confisqué par le sénéchal Humbert V de Beaujeu, Cabaret devient le siège d'une châtellenie royale.

On ignore ce que devient ensuite Pierre Roger de Cabaret, on perd sa trace en 1229.

Les villages et châteaux sont pillés puis reconstruits pour devenir des forteresses royales. C'est à ce moment qu'est érigé la Tour Régine par ordre du roi pour affirmer sa suprématie. Les quatre châteaux deviennent le centre administratif et militaire de six communautés formant ainsi la châtellenie du Cabardès.

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Le château de Quertinheux le plus au Sud, tous les détails des ces quatre châteaux vous seront donnés dans la seconde partie qu'il ne faut pas manquer

En 1238, les autorités royales vont modifier la fortification du site. On lit qu'un châtelain royal réside à Cabaret, on suppose qu'une garnison à pris place dans la forteresse entre 1229 et 1238.

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On est au pied de Surdespine, au fond le château de Cabaret

Dès 1230, les citadelles de Cabaret étaient forteresses royales. A partir de cette époque et pendant plusieurs siècles le castrum sera occupé par une petite garnison. Pourtant le catharisme resta longtemps vivant, et des châtelains de Cabaret, même s'ils furent installés par le roi de France, reçurent le consolamentum, ce qui prouve qu'à la fin du XIIIème siècle, tout l'état-major de Cabaret restait cathare.

En 1240-1241, la "guerre du vicomte" fait rage. Pillage et violence sont relatés par Raymonde Abbas habitant Cabaret. C'est à cette époque que sont détruites les anciennes tours ainsi que le village castral, et que la reconstruction des trois châteaux est entreprise avec la réalisation de la Tour Régine.

1269, on trouve la première mention d'un village "neuf" que l'on appelle "Rivière de Cabaret" et de son église Saint Pierre et Saint Paul probablement reconstruits sur les bords de l'Orbiel.

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Le château de Surdespine à gauche et à droite, photo prise de Quertinheux : la Tour Régine et Cabaret

L'hérésie cathare perdure, en 1320, une sentence des Inquisiteurs ordonne que soient brûlés les ossements de plusieurs personnes mortes hérétiques, parmi lesquelles des châtelains royaux de Cabaret et leur épouse.

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Cette vue aérienne, vous montre encore ici l'exploit qu'il a fallu pour construire ces forteresses à l'époque

Chateaux Lastours 075Lors de l'ascension, vous pouvez d'ores et déjà admirer les châteaux qui vous narguent, avec ces cyprès qui donnent un effet surréaliste. Le site n'est-il pas beau ?

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A gauche, la Tour régine. A droite, le château de Quertinheux, pas de problème vous commencez à les différencier ?

Au XIVème siècle, le Cabardès subit des épidémies de peste, en 1348, les châtelains de Quertinheux et de Surdespine changent plusieurs fois.

En 1471, Louis XI confirme les privilèges accordés par ces prédécesseurs aux habitants de la châtellenie, en échange de la garde et de l'entretien des châteaux.

Ensuite, on ne trouve pour ainsi dire aucune information.

Au XVIème siècle, pendant les guerres de religion, les châteaux sont occupés par les protestants. Ils seront chassés par le Duc de Joyeuse en 1591.

En 1645 le village castral étant tombé dans l'oubli, Guillaume Besse constatera qu'il y a des vestiges de maisons formant comme un grand bourg autour du château, ce fut le premier regard d'un historien sur ce lieu, ("Histoire des Antiquités et Comtes de Carcassonne", Béziers 1645 auteur Guillaume Besse).

Vers 1778, apparaissent les premières terrasses de cultures empiétant sur l'éperon ainsi que des troupeaux d'animaux. Les châteaux sont d'ores et déjà à l'abandon.

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 Le château de Surdespine, la Tour Régine et le château de Cabaret à l'extrême Nord

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Le château de Cabaret

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Le château de Quertinheux à gauche, et la Tour Régine à droite

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Cabaret et la Tour Régine

Le site de Lastours est un véritable complexe archéologique, où vous pouvez visiter non seulement les quatre châteaux mais aussi le lieu d'une occupation humaine datant de quatre mille ans.

La période de l'âge de bronze ancien (-1800 à -1500) est bien attestée dans les habitats de grotte comme à Lastours où ont été retrouvés en 1961 dans la grotte "au collier", des bijoux en bronze dans une sépulture d'une fillette âgée de neuf à dix ans environs, vraisemblablement d'une classe sociale élevée, que l'on a surnommé "la princesse de Lastours". Bracelets et colliers de bronze, perles d'ambre et de verre ; poignard, mais aussi les nombreuses haches à rebord ont été trouvées. Certains décors sur les objets retrouvés, évoquent la Grèce mycénienne ou l'Égypte. La sépulture se trouve près de l'impressionnant tunnel, dit "trou de la cité", en raison de la légende qui voudrait le relier à la cité de Carcassonne.

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A gauche la tour Régine et photo de droite la Tour Régine et le château de Surdespine

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Le "Trou de la Cité" est situé en contre-bas du château de Quertinheux. Vous pouvez l'apercevoir ici, la tâche sombre est l'entrée de la grotte (flèche rouge) 

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Voici l'entrée du fameux "Trou de la Cité" qui est située juste en dessous du château de Quertinheux

Chateaux Lastours 0119  Les grottes sont très nombreuses dans la région mais celle-ci est légendaire.

Le Trou de la Cité : il s'agit de la plus grande grotte de Lastours qui en dénombre une quarantaine. Ce tunnel souterrain de nombreuses fois remanié, a dû être utilisé à maintes reprises comme réserve, refuge ou bergerie.
La "princesse au collier" reposait dans une cavité proche dite "l’abri du collier".
Une légende raconte aussi qu'un être étrange au corps de chèvre, Salimonde, y a habité et qu'à la Chandeleur elle allait pleurer au bord du torrent du Grésilhou, accentuant ainsi la rigueur de l'hiver. La belle saison venait quand Salimonde jouait de la flûte. Il se murmure aussi qu'une galerie souterraine menait jusqu'à la Cité de Carcassonne, d'où le nom "Trou de la Cité". Une autre tradition orale rapporte qu'un trésor aurait été caché par les Wisigoths dans le grand puits et qu'au fond de celui-ci s'ouvrent les portes de vastes souterrains et de merveilleuses cavernes hantées par des fées. Dans la réalité les recherches ont révélé seulement l'existence de quelques galeries et salle telle une pièce voûtée sous le Place Marcou. 

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Le "Trou de la Cité" est une grotte au dimensions imposantes et très profonde

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Une petite dernière photo avant la suite de la visite ...

Les spécialistes qualifient le village castral de Cabaret de "Pompéi cathare", car il est très rare de découvrir les vestiges d'habitations où des centaines de cathares, religieux "bons hommes" et "bonnes femmes" et fidèles, y vivaient. Un marché dominical s'y tenait. Le village était le siège du diacre cathare de Cabardès. Seuls subsistent les murs des bâtisses robustes, à l'époque couvertes de lauzes et de tuiles canal. Les habitants groupés autour du "vrai" château cathare, celui des seigneurs vaincus, sont partis en hâte, au cœur de l'hiver, des bûches consumées l'attestent. Le temps s'est arrêté vers  1230. Je vous en parlerai d'avantage dans la seconde partie ... à suivre donc.

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Le château de Cabaret à gauche et la Tour Régine à droite

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On ne se lasse pas de regarder ce beau paysage, il suscite l'idée de peindre de beaux tableaux  ...

 

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Réalisé par Jean-Pierre LAGACHE - dans HISTOIRE
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